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La actividad toma fuerza junto con la producción de chocolate nacional y los esfuerzos por destacarlo mundialmente
Solo es necesario un cuadrado de chocolate pequeño y ponerse alerta para disfrutar de una experiencia que involucra todos los sentidos.
Aunque no lo haya notado antes, el color, la textura, el olor e incluso el sonido que produce la barra cuando la rompe con sus dedos son factores que hacen que esta se destaque entre las otras tantas que ha probado en su vida. Por eso, catar es un proceso que se realiza despacio; primero, entran en juego la vista, el olfato y el tacto. “Vea el chocolate, sienta que su superficie es uniforme y que no hay aire”, dice el sommelier argentino especializado en chocolate Pablo Conselmo.
«Huélalo. ¿Tiene un olor a cacao, en qué concentración? Pártalo con sus dedos o sus dientes. ¿Escucha el ‘snap’ (sonido)? ¿Es fuerte o débil?”, continúa. Todas esas son las características a las que se les tiene que poner atención incluso antes de saborear la barra. Y si nada más con esto ya intuye qué sabores experimentará, espere a que sus papilas gustativas los reconozcan.
El experto recomienda que se muerda el chocolate tres o cuatro veces y que con la lengua se lleve los pedacitos al paladar. Ese es el momento que define todo. Entonces, hay que concentrarse en si se derrite, aparecen sabores y olores que antes no se habían notado, deja astringencia (resequedad en la boca y encías) y lo que Conselmo, quien además es presidente de la Sociedad de Catadores Profesionales del Ecuador, considera importantísimo: los recuerdos y las sensaciones que produce todo en una persona.
Ahí, se puede cerrar los ojos e imaginar. Los escenarios pueden ser muchos: la selva, la Costa, una planicie llena de árboles frutales… ¿A dónde le lleva? ¿Con qué sabor se despide? Para un catador, esto es un trabajo de todo el tiempo, pero lo que se quiere, al menos desde la Sociedad de Catadores Profesionales del Ecuador es que todos los ecuatorianos sepan valorar el chocolate y eso, solo se logra a través del conocimiento, desde entender la producción del cacao como fruto hasta su paso por las manos de los “intérpretes de los agricultores”, es decir, los chocolateros, dice Conselmo.
Sabores de calidad
Que del 100% del cacao que existe en el mundo solo el 4% es fino de aroma y que de ese porcentaje Ecuador exporta el 63%, son nociones que, quienes están en el mundo del chocolate y han seguido su proceso desde hace más de 10 años, conocen de memoria. Patricia Donoso es una de ellas.
Apasionada, habla del chocolate fino de aroma y el lugar importantísimo que ocupa no solo en la economía actual sino en la historia del país. En su opinión como sommelier profesional y parte de la Sociedad de Catadores Profesionales del Ecuador, dice que falta que los ecuatorianos conozcan más sobre el producto y se sientan orgullosos de él, que lo lleven a otros países, que lo consuman y que estén convencidos que es el mejor “porque lo es”.
Junto con los chocolateros y el grupo del que forma parte intentan reforzar esa idea y cada año realizan una premiación de los mejores chocolates del país, pero antes, forman a los jueces como catadores profesionales como parte de un programa académico que se inició por parte de la Universidad San Francisco de Quito (USFQ) y la Cofradía del Vino hace alrededor de seis años.
Así, se convierten también en embajadores que conocen sobre los productos ecuatorianos que se producen con calidad y mucho esfuerzo, dice la médico de profesión y sommelier, Miriam Narváez, quien participó este año como jueza de los premios 2016.
Para ella, un chocolate tiene que ser equilibrado en sabor e impactar con el aroma. Sin embargo, el perfecto es como, en el caso del vino, “el que más le guste”, dice y explica que no se puede decir que un chocolate es malo porque detrás de él hay mucha gente en la industria sacrificándose por hace lo mejor para el consumidor.
Es así también para la representante de Pacari, Carla Barbotó, quien reconoce que sin los agricultores que se esfuerzan todos los días en el trabajo no se podría lograr nada. Sin ellos no hubiera reconocimientos mundiales ni se lograría nada por lo que es importante seguir impulsando el comercio justo, opina y coincide con Conselmo en que los chocolateros son los intérpretes de todo ese proceso que involucra a cientos de familias e historias y que, cuando todo se vuelve una sola barra que gana premios a escala mundial, es un logro para todo el país.
Reconocimiento nacional
° Con el propósito de reconocer a los mejores chocolates de productores ecuatorianos, se realizó por quinta edición los Ecuador Chocolate Awars en los que se premiaron a siete barras de chocolate en cinco categorías. Este año participaron más de 140 marcas del producto y la premiación se realizó en una noche gala “y con alfombra roja por la gran importancia que tiene este producto”, dice la integrante de la Sociedad de Catadores Profesionales del Ecuador, Patricia Donoso. En esta ocasión se realizaron dos rondas de selección, en dos días consecutivos en los que participaron 22 jueces, en la primera jornada, y 12, en la segunda.
Los mejores chocolates Premios 2016
° Gran Barra Dorada:
Pacari Piura Quemazón 70%.
° Barra Dorada:
Pacari – Los Ríos 72%
Mindo – Cacao Nacional 77%
Hoja Verde – Esmeraldas 72%
° Barra de Plata
Pacari – Raw 70%
Valdivian – Manabí 72%
Valdivian – Orellana 76%
° Barra Dorada al Mejor Chocolate con Leche:
Takal 41 % – Vinces- Los Ríos
° Barra Dorada al mejor Chocolate con Leche Saborizado
República del Cacao banana chips – Los Ríos 47%
° Barra Dorada al Mejor Chocolate Oscuro Saborizado
Pacari menta
Fuente: La Hora | ElProductor.com
