Una familia asume todos los retos que implica conseguir una certificación orgánica en lácteos.

Sandía’, ‘Panda’ y ‘Shakira’ desfilan por un camino de adoquín que las conduce del lugar donde viven a la planta de ordeño. Lo hacen de forma lenta pero ordenada hasta llegar a los compartimentos en los que las esperan dos personas para lavarlas y empezar con el proceso de extracción por el que ya han pasado algunas de sus compañeras.
A menos de 10 °C y con una llovizna constante en Pifo Alto, al nororiente de Pichincha, donde está ubicada la finca Marullacta, la jornada empieza a las 06:15 cuando se preparan los equipos para extraer la leche y los encargados llaman a cada vaca por el nombre que está escrito en el arete naranja que cuelga en una de sus orejas.
“Obtener productos lácteos orgánicos empieza desde el trato que les damos a las vacas”, menciona Giorgio Poli para explicar esta escena poco convencional que es parte de todo un proceso con el que, junto a sus padres, lleva a cabo con el fin de obtener la certificación orgánica de productos lácteos.

 

Cuidado especial

Acciones como dejar de identificar a las bovinas con números y empezar a ponerles nombres son parte de lo que se conoce como criar “vacas felices”. Por poner un ejemplo de este concepto, Poli señala que, a diferencia de otros lugares en los que se construye una especie de cuartos estrechos para los animales, en esta finca las vacas son las consentidas, reciben un trato más personalizado, pueden vivir al aire libre y desplazarse solas hacia los
pastizales.

A propósito de esto, también aclara que el proceso orgánico inicia desde el alimento que consume el ganado, que es totalmente libre de fertilizantes y, en este caso, es una especie de hierba conocida como pasto miel en la que se concentra toda la alimentación porque no se utilizan alimentos balanceados.

En el cuidado de los campos de alimento también se toma en cuenta la implementación de “cercas vivas” alrededor del pasto que consisten en cadenas de árboles que “sirven para mejorar las condiciones y crear un microclima más caliente para el crecimiento de la especie vegetal”, explica Jorge Da Silva, quien lidera la iniciativa con su esposa María Eugenia Espinosa.

 

Rutinas

El proceso continúa y mientras las cinco vacas de turno esperan a que la máquina de ordeño mecánico (otro de los requisitos de salubridad para la certificación) termine de extraer la leche, quienes se encargan de cuidarlas les dan alimento y recogen los desechos que irán a las composteras y se convertirán en abono orgánico para fertilizar los campos.

Después de una hora de ordeño y el desfile de 11 vacas, están listos 100 litros de leche que se ciernen para descartar totalmente la presencia de residuos sólidos. Un par de litros se destinan a los terneros que permanecen en una especie de casita junto a corrales de ovejas. En ese momento son dos y están ‘vestidos’ con sacos hechos de costal para evitar que tengan frío.

 

Procesamiento

Con la leche obtenida se elaboran quesos, yogur, dulce y crema de leche, cuyo procesamiento también tiene otras exigencias.

Bajo la casa en la que viven María Eugenia Espinosa y su esposo, está la planta de procesamiento que fue adecuada específicamente para cumplir con las normas de salubridad y en la que se utiliza tecnología como la pasteurizadora, que calienta la leche a 75 °C y que, a diferencia de los procesos de grandes empresas, “mata los patógenos pero no destruye las cadenas de proteína que son el alimento”, explica Giorgio Poli, quien es el encargado de la comercialización de los productos.

Pasando un día, Espinosa y Da Silva, quienes son los únicos que se dedican a la producción, elaboran alrededor de 40 quesos y una cantidad parecida de otras especialidades de yogur natural, de manjar y de mantequilla clarificada conocida como ghee.

Ahí, la pareja pone en práctica sus recetas, que igualmente para cumplir con normas de calidad contiene cantidades equilibradas de sal y azúcar. Otro de los aspectos importantes que menciona Espinosa es que toda la planta funciona con energía proveniente de fuentes alternativas como la solar y la eólica que ellos han instalado durante este tiempo.

Para ellos, esta implementación es un compromiso que “es difícil que otros productores de leche quieran asumir pues es más costoso e implica muchos cambios en la forma de crianza, tratamiento del suelo y procesamiento”, según explica Poli.

 

 

Fuente: La Hora | ElProductor.com

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