El vapor sale de grandes recipientes y un dulce aroma invade el bosque de la parroquia de Gualea, en el noroccidente del Distrito.  El extracto de la caña pronto se convertirá en panela (bloque y granulada) y en miel.

En este rincón del Chocó Andino, los habitantes continúan fabricando este producto casi como lo hacían sus abuelos.

En la finca Las Taguas se evidencia esta tradición, pues aún se trabaja en uno de primeros trapiches que llegaron al sector. Esta máquina cuenta con dos grandes ejes que aplastan la caña para extraer el jugo. Actualmente cuenta con un gran motor.

Por lo general, para panela utilizamos la caña gruesa, la llamamos ‘piojota’. Esta es más jugosa”, explica Jonathan Aules, de 30 años, quien cuenta que antes de los trapiches, el proceso “se hacía con yunta, con animales”.

Otros pasos
El jugo de la caña que se obtiene en los trapiches se hierve en grandes pailas a diferentes temperaturas y por diferentes lapsos de tiempo, así se obtienen ditintos tipos de la panela. Evelyn Masías, de 19 años, explica los pasos: “El líquido baja del trapiche a la primera paila para almacenar el jugo. Las tres pailas tienen temperaturas diferentes porque ponemos más leña en la mitad del horno de piedra. Esto hace que en cada una se formen productos diferentes; por ejemplo, en la primera se hace la panela granulada, en la segunda se hace la sólida y en la tercera se obtiene la miel.

Para la cocción se usan los restos de la caña o ‘vagaso’ como combustible.

De esta forma no afectamos al ambiente, cortando árboles para la leña o utilizando combustión por gas, como se usa en las grandes fábricas.  Utilizamos todo”, agrega Aules.

Exportación
La elaboración de panela es el sustento para el 70% de las familias de Gualea, ya sea por su preparación o porque el turista quiere conocer cómo se la prepara.

La panela de esta población, incluso, se ha convertido en un producto de exportación. Aules, explica, que ya se ha podido llegar a mercados europeos como Italia y Francia.

Son diferentes asociaciones las que entregan alrededor de 300 o 400 quintales cada mes o cada 15 días para exportación”, dice Aules al señalar que la calidad de la tierra y la preparación artesanal le dan un valor agregado a su producción.

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