El plátano (Musa spp.) es una de las frutas más importantes en países desarrollados de Asia, Latinoamérica y África. En Colombia, este cultivo representa uno de los principales renglones agropecuarios con un área sembrada de 378.884 ha y una producción de 3.072.974 t, adicionalmente, el plátano es el cultivo de mayor importancia económica para el Quindío, con una producción de 221.929 ton y una participación departamental (plátano y tubérculos) del 97,04% representando el 7,22% de la producción nacional.
La cáscara representa del 35% al 40% del fruto, generando residuos que se podrían aprovechar para la fabricación de diferentes productos de valor agregado entre los que se encuentra la extracción de almidón para su aplicabilidad en la industria alimentaria.
El almidón es un biopolímero de gran importancia compuesto por amilosa y amilopectina, es la mayor fuente de nutrición para animales y humanos y es una importante materia prima para la industria, es un material abundante, renovable, biodegradable y de bajo costo, extraído de diversas fuentes naturales como tubérculos, cereales, legumbres y frutos inmaduros que al hidrolizarse puede generar productos de mayor valor comercial.
Aparicio-Saguilán et al. (2014) reportan el creciente interés por la obtención de almidón a partir de fuentes no convencionales debido a que pueden presentar propiedades fisicoquímicas y funcionales diferentes a las que presentan los almidones convencionales, como los aislados de maíz, arroz, trigo y papa. El plátano se ha estudiado como una fuente alterna para la obtención de almidón y se ha resaltado su potencial debido a sus propiedades físicas, químicas y funcionales, a su digestibilidad, modificación química y usos industriales.
Utrilla-Coello et al (2014) reportan la evaluación de las propiedades fisicoquímicas, estructurales y funcionales de almidones aislados de diversas variedades de plátano y sus características de digestibilidad. Por su parte, Bello-Pérez et al (2002) y Aparicio-Saguilán et al (2014) obtuvieron almidones modificados mediante la hidrólisis de almidones de plátano, por métodos enzimáticos y ácidos. Por sus características y propiedades, este tipo de almidón puede ser utilizado para el desarrollo de nuevos productos, especialmente como nuevos ingredientes con característicasnutracéuticas.
Una alternativa de desarrollo de nuevos productos puede darse con la obtención de maltodextrina, que es un polisacárido no dulce, que consiste de unidades Dglucosa enlazadas principalmente por enlaces alfa(1-4) con valor de dextrosa equivalente inferior a 20 y puede ser obtenida por hidrólisis enzimática. Entre las enzimas empleadas para la hidrólisis de almidones se encuentra la enzima alfa-amilasa (Alfa 1,4-D- Glucan Glucanohidrolasa) la cual permite la transformación de almidón a maltosa, glucosa y dextrinas.
La maltodextrina se utiliza en la industria alimentaria y farmacéutica porque permite la unión de sabor y grasa, la reducción de la permeabilidad del oxígeno a la pared de la matriz y la viscosidad aparente de un fluido.
La Universidad La Gran Colombia Seccional Armenia y la Facultad de Ingeniería de Colombia presentó el trabajo donde se evaluó el efecto del tratamiento enzimático sobre almidón obtenido a partir de pulpa y cáscara de plátano (Musa paradisiaca spp.) variedad Dominico Hartón y determinar el efecto de la temperatura de secado en almidón hidrolizado sobre propiedades físicas, químicas y reológicas.
El tratamiento enzimático con alfa amilasa generó efecto significativo sobre las propiedades químicas y reológicas de almidón obtenido a partir de pulpa y cáscara de plátano. La aplicación de este tratamiento podría generar una alternativa de uso para subproductos de pulpa y cáscara de plátano.
El proceso de secado convectivo no es adecuado para la obtención de maltodextrina de pulpa y cáscara de plátano. El incremento en la temperatura de secado por atomización generó disminución del contenido de humedad y actividad de agua, generando productos estables en almacenamiento.
Fuente: Fresh Plaza | ElProductor.com
