Si no se mantiene la cadena de frío, la carne empieza a descomponerse. Por eso, tener cuartos fríos o congeladores es fundamental en los espacios en donde se vende res, cerdo, pollo, pescado o mariscos. Si la carne está expuesta en una vitrina, sobre una mesa de madera o a la intemperie es mejor no comprarla.
En los 54 mercados de Quito hay 12 000 comerciantes, el 25% vende algún producto cárnico. En el 90% de los centros de abastos, ferias y plataformas se puede encontrarlos. El correcto manejo de los cárnicos es uno de los temas trabajados con insistencia en los mercados de Quito desde el 2021. Se han realizado adecuaciones y se ha capacitado a los comerciantes para garantizar la correcta manipulación de las carnes. Sin embargo, aún hay mucho por hacer.
Los controles
Silvia Espín, coordinadora del Proyecto Seguridad Alimentaria de la Secretaría de Salud, indica que como parte del monitoreo que se realiza en la ciudad se toman muestras de carnes para realizar un análisis microbiológico.
Entre 2020 y 2022 se han tomado 348 muestras de cárnicos crudos de los mercados. Un equipo técnico llega al mercado y toma la muestra en un frasco esterilizado de 100 gramos. Para tener una idea es más o menos el tamaño de un puño. Lo colocan en un recipiente a dos grados centígrados de refrigeración para no romper la cadena de frío y lo llevan al laboratorio.
¿Qué buscan?
Principalmente: ecoli, coliformes fecales y salmonela. Adicionalmente, en pescados se hacen pruebas de vibrium choleare que es el causante del cólera.
Espín explica que la carne suele consumirse cocida, lo que ayuda a evitar enfermedades en caso de la presencia de esas bacterias, pero si no se manipula correctamente, puede contaminar otros productos. Por ejemplo, si la cortan en la misma tabla o con el mismo cuchillo que pican la lechuga.
Entre los hallazgos han encontrado salmonella en pollos. En lo que va del año, se ha hallado algún tipo de contaminante en el 30% de las muestras recolectadas, lo que evidencia que ahora estos productos se manipulan de mejor manera que en años anteriores.
En el 2020, por ejemplo, el 60% de las muestras cumplió con todas las normas, en el 2021, el 68%, y este año, alcanzó el 70%.
¿Qué pasa cuando se encuentra algún microorganismo?
Se capacita al comerciante y se vuelve a tomar una muestra. En caso de tercera reincidencia se notifica a la Agencia Distrital de Comercio para la clausura del puesto.
Edison Carrillo, coordinador de la entidad, explica que participan en los operativos de control pese a que no es su competencia directa.
En las intervenciones se controla que no se rompa la cadena de frío, que haya asepsia, y que la carne no llegue de camales clandestinos. En lo que va del año han realizado tres operativos, y se encontraron novedades en el mercado de San José de Minas. La carne era traída desde un camal clandestino de Imbabura y había problemas de higiene. Se suspendieron los puestos de venta hasta que se realicen las capacitaciones respectivas.
El 70% de los mercados tiene cuartos fríos, los que no tienen se ayudan con congeladores, pero la idea es adecuar los centros de abastos progresivamente. La Agencia de Comercio tiene planificado invertir USD 5,4 millones en infraestructura de los mercados, y en esa intervención se contemplan los cuartos fríos.
El 2022 adecuaron Chiriyacu y Las Cuadras, y están trabajando en Conocoto y Amaguaña. En una siguiente etapa intervendrán en ocho más.
Los comerciantes
El mercado América es el mayor distribuidor de mariscos de la capital. Trabajan 130 comerciantes fijos y 60 más en los días de feria, los jueves y domingos.
Alfredo Lozano, líder del centro de abastos, cuenta que de ellos, unos 20 venden mariscos y carnes, sin embargo, no cuentan con cuarto frío, por lo que cada comerciante debe usar un congelador.
Él vende concha y camarón. Una buena semana oferta unos seis quintales de camarón y alrededor de unas 80 000 conchas.
Admite haber recibido capacitaciones y cuenta que los comerciantes que llegan solo en días de feria no tienen congelador, porque venden todo en un día y se van.
Al momento, el mercado está siendo intervenido porque los productos se venden a la intemperie. La Secretaría de Salud advierte que el hielo puede ayudar a mantener el producto fresco solo por unas cuatro o cinco horas.
