Debido a su alto contenido en humedad y azúcar, y a su textura blanda, las frutas tropicales tienen una naturaleza sensible y plantean varios problemas de procesado, afirma María Viéitez, coordinadora de marketing de OctoFrost. “Los problemas que surgen durante el procesado de frutas tropicales incluyen la separación, la gestión de la madurez y el mantenimiento de la calidad. La pitahaya destaca entre estas frutas como un ejemplo perfecto, especialmente en zonas como el sudeste asiático, donde su popularidad va en aumento. Debido a una serie de factores atractivos, como su sabor, color y contenido de antioxidantes, la pitahaya ha despertado un gran interés entre los consumidores. Debido a esto, se prevé que el mercado de esta fruta experimente una rápida expansión, con una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) prevista del 3,9% de 2022 a 2027”.
Para la producción de pitahaya congelada premium, es esencial utilizar materias primas de alta calidad, explica Viéitez. “El nivel de madurez y la dureza de la fruta son dos consideraciones importantes, ya que tienen un impacto directo en el contenido de azúcar, que a su vez afecta al nivel Brix. La concentración de azúcares simples como la sacarosa, la glucosa y la fructosa aumenta a medida que la fruta madura, elevando el nivel Brix. Esto influye no solo en el sabor, sino también en la textura, haciéndola más blanda y vulnerable a los daños. Para garantizar un sabor y una calidad constantes, hay que medir el nivel Brix y desechar la fruta demasiado madura”.
Viéitez afirma que para lograr los resultados deseados también es necesario controlar la madurez de la cosecha: “La intensidad del color rojo de la piel puede utilizarse para calibrar la madurez de la cosecha, que se mide por el periodo de días después de la antesis (DDA). Los valores Brix ideales para la pitahaya de pulpa blanca se sitúan entre 13 y 15, lo que corresponde a una ventana de cosecha de 32-36 DDA. Para los tipos de pulpa roja, los valores Brix entre 12 y 13 indican una ventana de cosecha de 27 a 30 DDA. La cosecha por debajo de los niveles DAA aconsejados indica una maduración insuficiente, mientras que la cosecha por encima indica una maduración excesiva”.
La elección de las herramientas de procesado adecuadas, empezando por las tecnologías de corte y troceado, es la siguiente fase crítica para mantener el aspecto y la frescura de la pitahaya, afirma Viéitez. “La calidad del producto acabado depende en gran medida de la maquinaria de corte. Para mantener la forma, la textura y el aspecto de las piezas de fruta y evitar magulladuras, aplastamientos o desgarros, es fundamental utilizar cuchillas afiladas y procedimientos de corte exactos. Además, siguiendo este procedimiento, el tamaño y la forma de la fruta son consistentes y homogéneos, lo que produce productos acabados agradables a la vista. A continuación, el producto debe enjuagarse a fondo para eliminar posibles partículas y carne suelta, y debe utilizarse un dispositivo de deshidratación para eliminar el agua sobrante que, de lo contrario, podría congelarse y causar grumos”.
El enfriamiento es la última etapa previa a la congelación y puede realizarse con agua o aire. “Los sistemas de refrigeración por aire son preferibles cuando se trabaja con artículos delicados en los que mantener la calidad y la forma es crucial, ya que permiten congelar la corteza. Con este método se consigue un enfriamiento rápido, que además produce una corteza protectora que atrapa la humedad y mantiene la estructura del alimento mientras se manipula posteriormente, como durante la congelación IQF o los procedimientos de envasado”, afirma Viéitez.
Cada pieza de fruta se congela rápida y uniformemente gracias a la congelación de corteza, que también ayuda a una congelación uniforme durante el proceso IQF, explica Viéitez. Al preservar su calidad durante el almacenamiento y reducir la posibilidad de quemaduras por congelación, este proceso aumenta la vida útil de la fruta congelada”. La tecnología de congelación de corteza OctoFrost emplea una cinta con cinco golpeadores vibratorios para perfeccionar este proceso y garantizar un rendimiento de alta calidad al agitar suavemente el producto y evitar que se pegue y se formen grumos”.
“Para procesar la pitahaya es necesario elegir materias primas de primera calidad, controlar la madurez de la cosecha y maximizar el procedimiento de precongelación. Estos procedimientos garantizan un sabor y una textura constantes, mantienen la calidad y la belleza de la fruta y aumentan su vida útil. Los transformadores pueden satisfacer la demanda de productos de pitahaya y ofrecer resultados de primera si siguen estas buenas prácticas”, concluye Viéitez.
