Los defensores de la leche cruda están presionando para que este producto potencialmente peligroso esté más disponible y sea más fácil de obtener, incluso cuando un nuevo brote —uno de al menos cinco en el último año— está enfermando a niños estadounidenses.
Según ha podido saber Associated Press , se han presentado más de treinta proyectos de ley en las legislaturas estatales de todo el país a favor de la leche cruda . Un número creciente de estados está legalizando su venta. Los productores lecheros afirman que apenas pueden mantener el stock, a pesar de que los precios pueden superar los 10 o 20 dólares por galón.
Altos funcionarios gubernamentales e influencers de internet están impulsando esta tendencia. El secretario de Salud de Estados Unidos, Robert F. Kennedy Jr., bebió chupitos de leche cruda en la Casa Blanca el pasado mes de mayo y prometió previamente detener la “represión agresiva” del producto. En las redes sociales, las publicaciones sobre leche cruda se han disparado en los últimos meses, a menudo promocionando afirmaciones sin fundamento sobre sus supuestos beneficios para la salud.
Todo esto alarma a las autoridades sanitarias, que llevan tiempo advirtiendo de que la leche sin pasteurizar puede contener gérmenes peligrosos . El brote actual, vinculado al queso cheddar de leche cruda de la empresa californiana Raw Farm, ha enfermado a nueve personas con E. coli, la mitad de ellas niños menores de 5 años. Una de las víctimas desarrolló una complicación grave que puede afectar la función renal de por vida.
Petra Anne Levin, profesora de biología en la Universidad de Washington en St. Louis, dijo que no entiende el atractivo de estos productos.
«Si no le lamerías la parte de abajo a una vaca, ¿por qué beberías leche cruda?», dijo. «Hay una razón por la que existe la pasteurización».
La pasteurización elimina los gérmenes calentando la leche, generalmente a al menos 71,7 grados Celsius (161 grados Fahrenheit) durante al menos 15 segundos. Los expertos afirman que no afecta significativamente la calidad nutricional de la leche y ha evitado que millones de personas contraigan enfermedades transmitidas por los alimentos.
Sin embargo, algunos consumidores prefieren beber la leche cruda a pesar del riesgo. Ante esta tendencia, tanto defensores como críticos exigen cada vez más una regulación federal del producto.
“La gente quiere tener acceso a la leche cruda”, dijo Mary McGonigle-Martin, copresidenta de Stop Foodborne Illness, un grupo de defensa del consumidor. “La salud pública ha perdido la batalla contra la leche cruda”.
La legislación sobre la leche cruda surge en todo el país.
En la actual sesión legislativa se han presentado proyectos de ley a favor de la leche cruda en 18 estados, incluidos aquellos controlados por demócratas y republicanos.
La agencia AP buscó legislación en los 50 estados utilizando el software de seguimiento de proyectos de ley Plural y analizó si estos proyectos ampliaban o simplificaban el acceso a la leche sin pasteurizar o a los productos derivados de ella. Más de 40 proyectos de ley presentados hasta finales de abril facilitarían la compra, venta o consumo de leche cruda.
Algunos permitirían, por primera vez, la venta de leche cruda para consumo humano. Un proyecto de ley en el Senado de Nueva Jersey, por ejemplo, crearía un programa de permisos para la venta de leche cruda.
“Se pueden comprar cigarrillos. Se puede comprar alcohol. Se puede comprar marihuana, supuestamente legalizada”, dijo el senador estatal Michael Testa, patrocinador republicano. “¿Por qué alguien no debería poder consumir leche cruda?”
Si el proyecto de ley se convierte en ley, Nueva Jersey se sumaría a más de treinta estados que permiten la venta de leche cruda. Un mayor acceso probablemente conllevará más brotes, afirmó Donald Schaffner, profesor de ciencia de los alimentos de la Universidad de Rutgers.
Su promotor, el representante estatal republicano Chad Ingels, dijo que inicialmente se oponía a legalizar la leche cruda debido a preocupaciones sobre la seguridad.
“Pero ahora es ley, y estoy muy a favor de los alimentos locales”, dijo Ingels, quien espera que el proyecto de ley actual se apruebe. “Simplemente pensé que tenía sentido permitir que esas empresas agrícolas vendieran todos sus productos en un solo lugar”.
Dos proyectos de ley en Missouri permitirían la venta de productos lácteos sin pasteurizar en supermercados, mercados de agricultores o lugares similares, siempre y cuando incluyan una etiqueta que advierta sobre la posible presencia de bacterias dañinas y se realicen pruebas a los rebaños.
“Simplemente queremos hacerlo más accesible, para que la gente tenga libertad de elección”, dijo el representante estatal republicano Bryant Wolfin, quien patrocinó uno de los proyectos de ley.
La legislación hace referencia específica al Instituto de Leche Cruda, definiendo la “leche o crema cruda para la venta al por menor” como aquella producida en granjas lecheras que, según un proyecto de ley, cumplen con los estándares establecidos por la organización con sede en California, y según el otro, “han obtenido la acreditación” del instituto.
La organización, dirigida por Mark McAfee, propietario de Raw Farm, afirma que su misión es mejorar la seguridad y la calidad de la leche cruda, tal como lo ve Wolfin. Sin embargo, Schaffner señaló que la organización se centra en la promoción de la leche cruda en lugar de gestionar el riesgo. Además, destacó que la granja de McAfee ha estado vinculada a numerosos brotes de enfermedades transmitidas por la leche .
No está claro cuántos proyectos de ley sobre leche cruda se aprobarán este año en las legislaturas estatales. Pero también se está considerando legislación a nivel nacional.
Un proyecto de ley bipartidista en la Cámara de Representantes de Estados Unidos impediría que los departamentos, agencias o tribunales federales restrinjan el transporte de leche cruda entre dos estados donde su venta es legal. Denominado Ley de Libertad Interestatal de la Leche, fue presentado en marzo por el republicano Thomas Massie de Kentucky y la demócrata Chellie Pingree de Maine.
Independientemente de si se aprueba o no, el gobierno federal podría tomar medidas para facilitar el acceso a la leche cruda, según expertos legales. La FDA podría revocar la prohibición de las ventas interestatales. La agencia también podría establecer estándares nacionales para la leche cruda e instar o incentivar a los estados a que los hagan cumplir.
Los funcionarios de la FDA no respondieron a las preguntas sobre si es probable que se tomen tales medidas.
Los riesgos de la leche cruda están bien documentados.
A pesar de la popularidad de la leche cruda, científicos y expertos en salud pública advierten sobre sus riesgos. Sitios web de la FDA y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. señalan los riesgos bien documentados de enfermedades graves causadas por diversos gérmenes, como campylobacter, listeria, salmonela y E. coli.
Un estudio de los CDC contabilizó más de 200 brotes relacionados con la leche cruda que enfermaron a más de 2.600 personas y provocaron la hospitalización de 225 de ellas entre 1998 y 2018.
Otro análisis reveló que los productos lácteos crudos provocan 840 veces más enfermedades y 45 veces más hospitalizaciones que sus homólogos pasteurizados.
Los niños son especialmente vulnerables a este tipo de enfermedades, debido a la inmadurez de su sistema inmunológico y al consumo frecuente de leche, señaló Alex O’Brien, coordinador de seguridad y calidad alimentaria del Centro de Investigación Láctea en Madison, Wisconsin.
Antes de que se adoptaran las normas para la leche hace más de un siglo, alrededor del 25 % de las enfermedades transmitidas por los alimentos en Estados Unidos estaban relacionadas con el consumo de lácteos, según O’Brien. Ahora, los productos lácteos representan aproximadamente el 1 % de dichas enfermedades. En las sociedades europeas y americanas de principios y mediados del siglo XIX, las investigaciones muestran que las tasas de mortalidad infantil eran entre 30 y 60 veces mayores que en la actualidad. Por ejemplo, miles de bebés morían cada año a causa de una afección conocida como “diarrea de verano”, causada principalmente por la contaminación bacteriana de la leche, que empeoraba con el calor.
O’Brien, que creció en una granja, dijo que conoce gente que bebe leche cruda y que él mismo la ha consumido en el pasado. Beberla una sola vez puede no ser perjudicial, afirmó, pero el riesgo aumenta con cada consumo.
En el clima político actual, comprender y aceptar los riesgos de la leche cruda se ha vuelto más difícil, afirmó Martin, defensor de los consumidores.
“No lo entienden, o piensan que es tan raro que no les sucederá a ellos”, dijo.
El hijo de Martin, Chris, estuvo a punto de morir en 2006 tras beber leche cruda contaminada con E. coli vendida por Organic Pastures, el nombre anterior de Raw Farm. Durante dos décadas, Martin se ha dedicado a concienciar sobre los peligros y a exigir responsabilidades a los proveedores.
Mari Tardiff, de Ashland, Oregón, estuvo hospitalizada durante cinco meses tras beber leche cruda contaminada con campylobacter en 2008. Dijo que lo hizo porque le interesaba “un probiótico natural”.
Los médicos le diagnosticaron el síndrome de Guillain-Barré, causado por una infección por campylobacter. Estuvo conectada a un respirador durante un tiempo y quedó temporalmente paralizada e incapaz de hablar. Al regresar a casa, usó una silla de ruedas y dormía en una cama de hospital, dependiendo de su esposo para que la cambiara de posición cada dos horas y así evitarle úlceras por presión.
“Tu vida entera queda completamente destrozada”, dijo.
Aun así, dijo que no les diría a otros adultos si deben o no beber leche cruda, aunque le preocupa dársela a los niños.
“Si uno comete un error, una cosa es aceptarlo cuando eres tú quien afronta las consecuencias”, dijo Tardiff, ahora de 70 años. “Pero, ¡madre mía!… si yo hiciera algo así y uno de mis hijos o mis nietos estuviera pasando por lo que yo pasé, jamás me lo perdonaría”.
Los defensores de la leche cruda ven un futuro “emocionante”, pero persisten las preocupaciones.
Los defensores de la leche cruda se alegran de que cada vez esté más disponible. Incluso en los estados donde no se puede vender en tiendas para consumo humano, se puede conseguir leche cruda destinada a mascotas o participar en un programa de propiedad compartida de ganado lechero.
“Llevo aproximadamente 14 años involucrado en la producción de leche cruda”, dijo Ben Beichler, de Creambrook Farm en Middlebrook, Virginia, que se basa en la distribución de rebaños. “Ver cómo la percepción pública y política ha cambiado a lo largo de los años con respecto a la leche cruda es realmente emocionante”.
Beichler afirmó que la seguridad es fundamental.
“Mi familia y mi esposa, que está embarazada, beben aproximadamente cuatro litros de nuestra propia leche cruda todos los días”, dijo. “Así que si hay alguien que tenga un interés personal en garantizar que nuestra leche sea segura, somos nosotros”.
Beichler explicó que su granja de 150 vacas trabaja con un veterinario para realizar revisiones periódicas del rebaño y cuenta con un protocolo de seguridad que incluye el envío semanal de muestras de leche a laboratorios para detectar gérmenes comunes.
En Foristell, Missouri, Tony Huffstutter dijo que su familia analiza su leche diariamente en busca de bacterias en un laboratorio ubicado en su granja y lechería Twisted Ash, donde crían 15 vacas y venden leche cruda a 29 dólares el galón.
“No puedes simplemente salir, tirar un cubo debajo de la vaca y empezar a ordeñarla”, dijo. “Hay muchos pasos para hacerlo bien”.
Afirmó que la leche cruda no debería recibir un trato diferente al de otros productos naturales como las espinacas, que se han asociado con brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en el pasado.
“No pasteurizan la ensalada”, dijo. “No te obligan a comprar solo ensalada cocida”.
Dado que la leche cruda está ganando terreno, Martin afirmó que cree que la mejor medida sería que la FDA la regulara con el mismo rigor que los productos lácteos pasteurizados.
McAfee está de acuerdo. “Los altos estándares y las pruebas deberían formar parte de ello”, afirmó.
Schaffner, el experto en seguridad alimentaria, también está a favor de la regulación. Si bien tiene serias reservas sobre dar leche cruda a los niños, se autodenomina “libertario de la leche cruda” cuando se trata de adultos.
“Es algo parecido a la legalización de la marihuana, ¿no?”, dijo. “Si la gente la quiere, deberíamos encontrar la manera de regularla y hacerlo de forma segura”.
Sin embargo, añadió, ya existe una forma fiable de hacer que la leche cruda sea segura.
“Se llama pasteurización”, dijo. “Y funciona muy bien”.
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