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El pimiento o ají es un fruto que puede ser tanto el ingrediente principal, crudo o asado, como componente incorporado en todo tipo de recetas de cocina como ensaladas, guisos, asados, salsas, o bien como condimento seco o en forma de polvo (el famoso pimentón o paprika).
El pimiento, conocido en México como “chile” y en España también como “guindilla”, es el fruto de las plantas del género Capsicum , originarias de América y extendidas por todo el mundo desde su descubrimiento.
Se trata de uno de los primeros cultivos, domesticada incluso antes que el maíz. Se han hallado evidencias de su consumo y semillas silvestres de más de 7.000 años a.C. A partir de la llegada de los europeos a América, y contrario a lo que ocurrió con otras especies cultivadas por los pueblos indígenas, el cultivo y consumo de pimiento se incentivó y difundió a todo el mundo.
Actualmente, hay más de 30 especies comerciales y silvestres del género Capsicum , las que presentan sus frutos en una amplia gama de colores, formas, aromas, sabores y grados de pungencia o picor.
Variedades de pimientos más comunes
Entre las especies del género Capsicum hay 5 cultivadas:
Capsicum frutescens , cuyo fruto es el ají picante conocido también como “ tabasco ” o “malagueta”
Capsicum baccatum , fruto conocido como “ limo ” o “ají limón” muy utilizado en Perú, así como el llamado “christmas bells”
Capsicum chinensi , frutos picantes conocidos como “ají p’ancca” o “panca” también de uso tradicional en Perú, en algunos otros países conocidos como “ habaneros ”
Capsicum pubescens , fruto conocido como “ chile manzano ” o “racoto”;
Y, el más extendido y reconocido Capsicum annuum y sus variedades, entre otras, las conocidas como “pimiento dulce”, “chile serrano” o “ jalapeño ”.
Entre las variedades se distinguen tres grandes grupos: los pimientos dulces de mesa, los picantes de mesa y los pimientos para pimentón. También se los suele diferenciar por el color : rojos, verdes y amarillos, que en algunas variedades depende del tiempo de maduración en la planta.
También se reconocen las variedades más comercializadas de Capsicum annuum por los nombres de: California, Lamuyo e Italiano. El pimiento Italiano es de forma alargada y estrecha, la piel es fina y brillante. En este grupo están los pimientos de Padrón y de Gernika .
El pimiento tipo California , conocido también como pimiento morrón, es una variedad gruesa y carnosa de tamaño grande, con la piel rojo brillante y sabor suave. Mientras que el tipo Lamuyo es también un fruto carnoso pero más largo que ancho. Estas dos variedades tienen diferente estacionalidad (California es de verano y Lamuyo de otoño) y por ello son las más comercializadas
Nutrientes y compuestos del pimiento o ají
Aunque las características nutricionales varían según el tratamiento y tipos de pimiento o ají, en general se los reconoce como una excelente fuente de vitamina C , superando incluso a los cítricos.
Junto con ello, otro componente abundante son los tocoferoles, precursores de la vitamina E que reduce la oxidación enzimática y de lípidos. Otras vitaminas presentes son la niacina, el retinol (vitamina A).
Tienen también triptófano, un aminoácido esencial difícil de encontrar en vegetales y altamente beneficioso por su intervención en procesos intelectuales. Por su parte, la capsantina es el compuesto responsable del color rojo y tiene propiedades antioxidantes.
Propiedades y beneficios del pimiento o chile
Junto con los nutrientes altamente beneficiosos, destacan los compuestos responsables de la pungencia o picor: capsinoides y capsicinoides.
Éstos atraen el interés científico y son objeto de estudio por su bioactividad antioxidante, antiinflamatoria, analgésica, antiasmática, antimicrobiana, antiplaquetaria, antitrombótica, antiobesidad, hipocolesterolemiante, hipolipemiante e hipoglucemiante, de gran interés en la industria farmacéutica y la producción de alimentos funcionales.
Por lo tanto, se alienta el consumo de pimientos o ajíes en una dieta balanceada, ya que los capsinoides y capsicinoides son exclusivos del género Capsicum y, aunque no tienen valor nutritivo, son responsables del sabor y color característicos del pimiento o ají.
Como curiosidad comentar que la capsicina se la encuentra también en cremas para el tratamiento del dolor e inflamación musculares, articulares y reumáticos.
En la medicina tradicional mexicana se le atribuye a los pimientos o ajíes, llamados “chile” -término derivado de “chili” proveniente de la lengua náhuatl- propiedades laxantes, rubefacientes y expectorantes.
Es utilizado para tratar dolencias conocidas como “mal de aire”, “mal de ojo”, “ojeaduras” y enfermedades en la piel , como erupciones, heridas y llagas, en preparados diversos, mayormente para “sahumear” o bien en infusiones o en polvo mezclado con otras plantas.
¿Tiene contraindicaciones el ají, chile o pimiento?
Debido al gran aporte de fibras y vitamina C, en una persona sana, lo único que puede causar el consumo excesivo de pimientos o ají es indigestión, por supuesto, siempre haciendo referencia al fruto fresco, crudo, cocido o incorporado como condimento o ingrediente.
Los estudios desmienten la relación entre el consumo de pimientos o ajíes picantes con la gastritis o daño renal, sin embargo se advierte que, si ya la enfermedad existe se deben evitar su consumo.
Artículo muy interesante.