La presencia de mohos y levaduras en los quesos tiene un fuerte impacto en sus características sensoriales. Estos cambios pueden considerarse beneficiosos o no deseados , según el tipo de queso.
Los mohos y las levaduras son parte del reino de los hongos y están ampliamente distribuidos en la naturaleza, principalmente en el aire, el agua, el suelo y las plantas. Algunas especies se clasifican como patógenas, otras como deteriorantes, sin embargo, muchas de ellas se utilizan en la industria alimentaria, por ejemplo, en la fabricación de panes, bebidas, embutidos y quesos.
Entre los géneros de hongos que se encuentran comúnmente en los quesos, podemos destacar: Aspergillus (A. orizae, A. flavus, A.soyae), Cladosporiu m (C. herbarum y C. cladosporoides), Mucor (M. pussilus, racemosus y rouxii ), Penicillium (P. expansum, P. italicum, P. camembertii, P. roquefortii), Rhiizopus (R. stolonifer), Claviceps (C. purpurea) y Fusarium. Algunos representantes de los géneros anteriores pueden producir toxinas, tales como A. flavus y C . purpurea. Los mohos del género Penicillium son los que se encuentran más comúnmente en la superficie de los quesos, siendo P. commune el más frecuente .
Los hongos filamentosos forman hifas, que juntas forman micelios. En base a las características del micelio, es posible diferenciar algunas especies, que pueden tener un aspecto algodonoso, aterciopelado, gelatinoso, húmedo, seco o compacto, con colores variados. La morfología de algunos hongos impacta en la apariencia de los quesos, por ejemplo, los quesos azules se reconocen por la formación del micelio de Penicillium roqueforti dentro de la masa.
La presencia de mohos y levaduras en los quesos tiene un fuerte impacto en sus características sensoriales, debido al potencial enzimático de estos organismos, que conduce al consumo de lactato, formación de metabolitos alcalinos, fermentación de lactosa, lipólisis, proteólisis, formación de compuestos aromáticos. , entre otras actividades que son importantes por las características de los quesos con hongos. Estos cambios pueden considerarse beneficiosos o no deseados , según el tipo de queso.
El desarrollo de hongos es necesario en quesos donde su presencia es característica , como en los quesos azules ( Roquefort y Gorgonzola ), quesos de piel profunda ( Brie, Camembert , etc.), entre otros. En algunos quesos, como el Brie y el Camembert, el micelio de Penicillium cubre toda la superficie de la pieza, dándole un color aterciopelado y blanco, característico de estos quesos.
En estos casos, la presencia de hongos es fundamental para que el queso adquiera determinadas características sensoriales deseadas, como apariencia, sabor, olor y textura. Para que esto suceda, la levadura que contiene los hongos seleccionados se incorpora a la masa durante los pasos de producción o se esparce sobre la superficie de los quesos en las cámaras de maduración .
Figura 1. El micelio de Penicillium camemberti cubre toda la superficie del queso Camembert, dando lugar a su aspecto característico.
Otra categoría de quesos donde se desean hongos son los quesos con corteza natural . La corteza tiene un papel preponderante en el desarrollo de la textura y los sabores y aromas de estos quesos, que suelen estar elaborados a partir de leche cruda y elaborados en condiciones artesanales.
En este caso, los hongos no provienen de levaduras , sino de la microbiota autóctona presente en la leche y en el ambiente de producción. Así, estos quesos tienen una piel heterogénea , compuesta por diferentes tipos de hongos, que confieren al queso unas características sensoriales particulares.
La maduración debe realizarse en condiciones que favorezcan el desarrollo de estos hongos, y en algunos casos, se utilizan estanterías de madera. También se pueden aplicar algunos procesos para estimular el crecimiento de estos microorganismos, como lavar la piel con morge (agua, suero o solución de salmuera). El desafío es favorecer solo el desarrollo de los hongos deseados y evitar que se manifiesten los hongos no deseados.
Este tipo de queso tiene una interacción muy fuerte con el entorno donde se produce, lo que le confiere características diferenciadas al producto, un concepto denominado “Terroir “. La diversidad microbiana nativa combinada con las condiciones ambientales de una región específica asociadas con prácticas culturales en el proceso de fabricación, confieren la tipicidad y originalidad de estos quesos.
Figura 2. Quesos con corteza natural: los mohos y levaduras presentes de forma natural en la leche y en el entorno de producción se desarrollan durante la maduración.
La presencia de hongos en el queso puede considerarse un defecto en algunos casos , ya que provoca cambios sensoriales no deseados, desclasificación de productos y defectos, lo que conlleva pérdidas económicas.
Además, puede representar un riesgo para la salud del consumidor, en el caso de contaminación por hongos productores de micotoxinas . Están formados por hongos contaminantes que es raro, pero este es un riesgo que no debe pasarse por alto.
Los mohos se encuentran a menudo en el entorno de producción, en el aire y el agua, en la superficie de los equipos y, especialmente, en las cámaras de maduración. El control de las condiciones dentro de las cámaras de maduración tiene un papel fundamental en la prevención de la contaminación de los quesos. La humedad, la temperatura, la limpieza de los estantes, el control de la calidad del aire, son algunos puntos que hay que vigilar.
Los mohos necesitan oxígeno para la respiración celular y la multiplicación, por lo que generalmente crecen en la superficie de los quesos, aunque pueden crecer en bolsas de aire dentro de la masa, como en los quesos azules. En el caso de envases dañados o con microagujeros , los hongos pueden encontrar las condiciones adecuadas para su crecimiento en estos espacios con oxígeno disponible.
La mayor fuente de contaminación de los quesos por levadura es la salmuera . Así, los quesos salados en salmuera son los más susceptibles a este tipo de contaminación. Además, los altos niveles de sal en la superficie del queso hacen que la humedad migre, creando un ambiente favorable para las levaduras. Las levaduras más frecuentemente aisladas en quesos son: Candida spp., Y. lipolytica, K. marxianus, G. candidum, D. hansenii y Pichia spp.
Algunas levaduras fermentativas pueden desarrollarse en anaerobiosis y luego pueden desarrollarse en quesos envasados. La contaminación de los quesos por la levadura provoca cambios sensoriales perceptibles, principalmente debido al característico olor desagradable (fuerte olor a masa fermentada, parecido a un huevo podrido, por su acción proteolítica).
Figura 3. Queso contaminado con hongos no deseados.
El control de los hongos en la industria del queso es muy importante, se desee o no. A continuación se muestran algunas formas de controlar los hongos deseados y no deseados en el queso.
Maneras de controlar hongos no deseados
- Buenas prácticas de fabricación;
- Sistemas de filtración de aire;
- Control microbiológico del aire (análisis) y aplicación de agentes antifúngicos mediante fumigación o pulverización;
- Uso de ozono para descontaminación de equipos y cámaras de maduración;
- Uso de desinfectantes antifúngicos (ácido peracético; amoníaco cuaternario, peróxido de hidrógeno) en dosis adecuadas;
- Envasado aséptico y exento de oxígeno (vacío o atmósfera modificada);
- Maduración de quesos envasados ??al vacío o aplicación de resinas en la superficie de los quesos;
- Tratamiento de salmuera (pasteurización, microfiltración, etc.)
- Uso de bioconservadores (cultivos protectores, bacteriocinas, etc.)
- Métodos de conservación no térmicos, como alta presión (HPP) en quesos envasados;
- Control de temperatura y humedad en las cámaras de maduración;
- Aditivos antifúngicos autorizados por ley (ácido sórbico y sus sales);
- Tratamiento exfoliante para eliminar hongos (lavar con alcohol a 70º).
Formas de promover el desarrollo de hongos deseados.
- Utilice las levaduras en la dosis recomendada;
- En algunas condiciones, se puede recomendar preincubar la levadura para activar las esporas;
- Controlar las condiciones intrínsecas de los quesos (pH, humedad) para favorecer el desarrollo del hongo deseado;
- Mantener la humedad relativa y la temperatura en las cámaras de maduración adecuadas al hongo deseado;
- Utilizar la dosis de sal recomendada para cada queso para controlar el Aw y favorecer el desarrollo del hongo objetivo;
- Utilice cámaras de maduración exclusivas para cada tipo de hongo;
- Tratamiento de la corteza en quesos de corteza lavada.
