Inicio
Los investigadores han revelado que la incorporación de harina de cáscara de plátano en la masa de galletas de azúcar puede hacerlas más saludables. En las pruebas de sabor, las galletas enriquecidas con un poco de harina de cáscara de plátano se describieron como «más satisfactorias» que las horneadas solo con harina de trigo.
En particular, el interés en las dietas basadas en plantas y la reducción del desperdicio de alimentos está aumentando, y la gente quiere formas creativas de usar cada parte de sus verduras y frutas.
Las cáscaras de plátano son uno de esos desechos con los que los chefs y los cocineros caseros han estado experimentando, pero estas cáscaras son muy fibrosas, lo que las hace desagradables para comer crudas.
Recientemente, los conocimientos que pueden moler las cáscaras para obtener una harina rica en fibra, magnesio, potasio y compuestos antioxidantes. Y cuando se reemplazan pequeñas cantidades de harina de trigo en panes y pasteles con la nueva harina, los productos horneados eran más nutritivos y tenían sabores aceptables.
Abriendo la puerta a la aceptación del consumidor
Sin embargo, no se han hecho experimentos similares con las cookies. Faizan Ahmad y sus colegas de la Sociedad Estadounidense de Química (ACS) Food Science & Technology querían sustituir parte de la harina de trigo en las galletas de azúcar con harina de cáscara de plátano, evaluando la calidad nutricional de las galletas, la estabilidad en almacenamiento y la aceptación del consumidor.
Para hacer harina de cáscara de plátano, los investigadores pelaron plátanos maduros y sin daños y luego blanquearon, secaron y molieron las pieles hasta obtener un polvo fino.
Mezclaron diferentes cantidades de polvo con mantequilla, leche desnatada en polvo, azúcar en polvo, aceite vegetal y harina de trigo, creando cinco lotes de galletas de azúcar y horneándolas.
Galletas ricas en antioxidantes
Al aumentar la cantidad de harina de cáscara de plátano del 0 % al 15 % en los lotes, se producen productos más dorados y duros, lo que podría deberse al alto contenido de fibra de las cáscaras.
Además, los investigadores señalaron que las galletas con harina de cáscara de plátano eran más saludables, tenían menos grasas y proteínas, mayores cantidades de fenoles y mejores actividades antioxidantes que las convencionales.
Un panel concluye que las galletas con la menor sustitución de harina de cáscara de plátano (7,5 %) tienen la mejor textura y la mayor aceptabilidad general en comparación con los otros lotes.
Después del largo período de almacenamiento, este lote se mantuvo bien durante tres meses a temperatura ambiente; sabía igual que las versiones solo de trigo. Debido a que las galletas se pueden enriquecer con harina de cáscara de plátano sin afectar la aceptación del consumidor, los investigadores dicen que esto mejoraría podría hacer que estos productos horneados sean más nutritivos.
El apetito acentuado por alimentos enriquecidos con beneficios funcionales está aumentando el potencial comercial de los refrigerios potenciados con proteínas en nuevos segmentos de productos, como se presentó anteriormente NutritionInsight .
Recientemente, la empresa emergente azúcar FYXX Health, con sede en Boston, lanzó una galleta rica en fibra, baja en carbohidratos y baja en fortificada con vitaminas D, B12, zinc, magnesio y calcio que, según dice, «sacudirá» tanto la industria de los bocadillos como la de los suplementos.
Editado por Elizabeth Green
