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La hormiga culona es uno de los representantes de la entomofagia (consumo de insectos) en el país. Su producción se da en su mayoría en el departamento de Santander. Si tiene interés en entrar a este negocio debe tener en cuenta que la hormiga culona es un producto de temporada, lo cual podría significar una dificultad en términos de rentabilidad. Sin embargo, tiene proyección para utilizarse en áreas alternativas de alimentación. Algunos emprendimientos como «Salis» están incentivando su consumo mediante la fabricación de sales.
Las hormigas culonas son cosechadas en primavera en la región del departamento de Santander en Colombia, donde se consumen como snack y hacen parte de la dieta local desde hace siglos. Estas inmensas hormigas arrieras son muy nutritivas con nivel alto de proteína y bajo en grasas saturadas. Según la Universidad Industrial de Santander (UIS), son una fuente rica en ácidos grasos no saturados, por lo cual pueden prevenir enfermedades como el alto nivel de colesterol sanguíneo.
Una de las desventajas de la hormiga culona es que son un producto de temporada. Salen de la tierra aproximadamente del mes de abril a junio, momento en el que los pequeños productores realizan la cosecha. El procedimiento para procesarlas consiste en, una vez seleccionadas, arrancarles la cabeza, las alas y las patas. Luego se sumergen con agua y sal y se dejan en remoto entre 15 y 20 minutos.
Luego se tuestan por un tiempo aproximado de 45 minutos. Dado que son cultivos de temporada, una manera de aprovecharlo como negocio es utilizarlos para emerger en gastronomía sostenible. Salis es uno de los emprendimientos que utiliza estas hormigas como un insumo para la fabricación de sales.
Historia de Salis
Este proyecto ofrece una gama de productos de sales en los que se utiliza como insumo la hormiga culona. Noah Matthies, alemán, llegó a Colombia hace 15 años y empezó a trabajar en áreas relacionadas con la gastronomía del país. En el inicio de la pandemia surgió la idea de usar este insecto como un medio para la fabricación de sales. «En los últimos años viajé mucho por todo Latinoamérica y sobre todo por Colombia estudiando su variedad gastronómica, quedé encantado al conocer tantas recetas con largas tradiciones y ingredientes únicos», dijo.
Matthies añadió que la idea de utilizar insectos para fabricar las sales nació como una inspiración de la gastronomía mexicana, lugar donde es una práctica difundida. La sal de hormiga culona de Salis está elaborada con sal marina de Galerazamba y una mezcla selecta de chiles de la casa, deshidratados y tostados artesanalmente. Sus clientes potenciales son particularmente «restaurantes y personas fanáticas a tomar licores exóticos como micheladas. Marcas de tequila y mezcal han mostrado interés por nuestros productos», dijo.
Un aspecto a resaltar es que dinamizan las economías regionales, pues para conseguir la hormiga recurren a alianzas con pequeños productores. Esto es gracias a que el emprendedor trabajó por varios años en Colombia como asesor de bares y hoteles, esto le permitió hacer contactos alrededor del país. El producto tiene proyección pues Matthies ya los distribuye en Panamá y Estados Unidos.
