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Cómo hacer un producto saludable de primera calidad a partir de una pieza ordinaria de carne de res, idearon investigadores israelíes
La empresa emergente Mush Foods ha desarrollado una solución de ingredientes de proteína de micelio que realza el sabor umami en cortes de carne alternativos híbridos para satisfacer la demanda flexitariana de los consumidores, según Inga de Jong en un artículo publicado en www.foodingredientsfirst.com.
La innovación es una mezcla de tres tipos de micelio de hongos comestibles, que al mezclarse con carne de res, actúan como potenciadores del sabor y reducen el colesterol y la grasa. La tecnología se basa en el método de reciclaje de residuos de producción de alimentos de productores locales, que se desarrolló originalmente en el Instituto de Investigación MIGAL Galilee en Israel.
“Este logro innovador permite la producción de un producto animal-vegetal con valor nutricional agregado, que incluye proteínas fortificadas, vitaminas, beta-glucanos y más”, comentó Shalom Daniel, cofundador y director ejecutivo de Mush Foods, a FoodIngredientsFirst. – Además, utilizamos varias cepas de micelio para crear la mejor combinación personal que complemente el color, sabor, aroma y textura específicos de cada tipo de carne animal. La mayoría de las empresas de micelio utilizan la fermentación líquida en biorreactores, un proceso costoso para productos de nicho exclusivos. Por el contrario, el método de cultivo de interior escalable y rentable de Mush Foods utiliza un sustrato patentado hecho de alimentos reciclados y desechos agrícolas».
El micelio es una red de sistemas subterráneos de hongos filamentosos y similares a raíces que descomponen la masa vegetal y nutren los hongos que crecen sobre el suelo.
Según los desarrolladores, la mezcla de micelio suaviza la carne, creando una deliciosa sensación en la boca para mejorar la calidad culinaria. “Al mismo tiempo, la adición de micelio también hace que la carne sea más fácil de digerir, lo que reduce significativamente la sensación de pesadez después de comer”, explicó Daniel a FoodIngredientsFirst. – La carne híbrida reduce significativamente el colesterol y las grasas saturadas. El micelio, mezclado con la carne, le da su sabor umami natural y absorbe la jugosidad y el sabor de la carne”.
La plataforma de fermentación de la empresa recrea las condiciones naturales para cultivar micelio de hongos sin luz y requiere una cantidad mínima de tierra, energía y agua. Después del procesamiento, el producto final es ecológico, no contiene ingredientes adicionales, aglutinantes, aditivos ni sabores.
Se han combinado varios micelios para crear un ingrediente que combina con el sabor, la textura, el aroma y el color especiales de la carne de vacuno.
En un estudio piloto de noviembre de 2022 de 4000 empleados en varias instituciones financieras en la ciudad de Nueva York, EE. UU., la hamburguesa híbrida de carne de res y micelio 50CUT de Mush Foods recibió la puntuación más alta de 11 opciones de plato principal.
“Los resultados alentadores reflejan la demanda de los consumidores por tal alternativa”, agrega Daniel. – Los chefs también dieron altas calificaciones. Por ejemplo, el micelio retiene los jugos durante un cierto período de tiempo, la carne no se encoge cuando se cocina, creando un producto perfectamente homogéneo y manteniendo el aspecto original de la carne”.
El volumen de la matriz de «carne picada» se conserva cuando se formula con micelio al absorber los jugos de la carne, lo que conserva aún más el sabor al eliminar la necesidad de rellenos como las proteínas texturizadas.
El micelio es una proteína entera que contiene aminoácidos esenciales. Es rico en fibra y vitaminas, libre de grasas saturadas y colesterol, y es un aglutinante natural. El micelio tiene un sabor umami natural similar a la carne, lo que elimina la necesidad de agentes enmascarantes o sabores añadidos.
