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La miel de caña invertida no se cristaliza con el paso del tiempo, ya que presenta una mayor inversión de la sacarosa. Se obtiene en el trapiche panelero por evaporación del jugo de la caña de azúcar clarificado manteniendo todos sus componentes, hasta obtener un líquido altamente viscoso, transparente, en coloraciones ámbar, marrones o rojizas, según la variedad de caña utilizada, de olor y sabor característico, con una concentración de sólidos solubles de 70 a 80 °Bx.
Esta Oferta Tecnológica (OT) para la producción de mieles de caña invertidas en el trapiche panelero, recomienda implementar rigurosos programas de buenas prácticas de manufactura e higiene; el uso de caña de azúcar madura con adecuado manejo agronómico que permitan obtener jugos con un pH igual o superior de 5,2; un apronte máximo de 5 días, una extracción del jugo mínima del 60 %, el uso de prelimpiador y floculantes sin modificación de pH con cal o bicarbonato para la limpieza del jugo; acidificar con ácido fosfórico o cítrico; el uso de invertasa comercial producida a partir de levadura de Saccharomuyces cerevisiae si se requiere el empleo de enzima para aumentar la inversión y un mayor tiempo de concentración.
La OT Miel de caña invertida está dirigida a productores y agroindustriales de caña de azúcar para la producción de panela o miel de caña, principalmente a aquellos que siembran en suelos ácidos y baja diferencia de temperatura del día y la noche, condiciones que son apropiadas para la producción de miel de caña invertida. Esta OT es una alternativa para los productores que hacen frente a los requerimientos del mercado en la producción de panela en molde y que están buscando diversificar su portafolio con productos como panela líquida, saborizada, etc., para incrementar sus utilidades.
Se recomienda su uso en las regiones que cuentan con sistemas de producción y procesamiento de jugos de caña de azúcar, especialmente en los departamentos de Cesar, Córdoba, Guajira, Sucre, Bolívar, Santander, Boyacá, Antioquia, Cundinamarca, Meta, Caquetá, Nariño y Cauca.
El equipo de trabajo involucrado en el desarrollo de está OT está conformado por Luz Esperanza Prada, investigadora máster de la sede Cimpa, y los ex-?investigadores de la Corporación, Hugo Reinel García, Néstor Durán, Gilberto Sandoval, Nidia Roció Bello, Hilda Lorena García, Rosalina Parra, John Jairo Cáceres y Eugenio Kopp. La OT recoge investigaciones realizadas desde 1992 a 1996, del 2000 al 2008 y en 2020.
Para los investigadores, “es gratificante saber que se cuenta con una recomendación de baja tecnificación y fácil implementación que le ofrece a la comunidad productiva una alternativa de diversificación de los productos obtenidos en el trapiche a partir del jugo de caña de azúcar, con un alto rendimiento y a un bajo costo de producción». Sin embargo, la ingeniera Luz Esperanza manifiesta que también la OT me origina dos compromisos adicionales, el primero generar estrategias, literatura y otras herramientas requeridas para su difusión y la segunda buscar los recursos para dicha difusión y apoyo a la implementación».
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