Los productos se suman al concentrado de proteína de frijol, desarrollado por el mismo equipo de investigadores en 2023.
El concentrado de lentejas tiene 80% proteínas y garbantillas, 73%.
Estas soluciones tecnológicas son opciones para la producción en Brasil y alternativas a las proteínas que se encuentran en el mercado, como los guisantes, en su mayoría importados.
Las pruebas demuestran que estas proteínas pueden ser reemplazadas o agregadas a productos alimenticios, suplementos y bebidas.
Los estudios también muestran que los residuos generados por la extracción de proteínas de granos de lentejas y garbanzas se pueden utilizar, reduciendo el impacto ambiental de su producción.
Embrapa Food Agribusiness (RJ) presenta al mercado dos nuevos concentrados de proteínas, lentejas y garbanzos, con el potencial de aumentar la disponibilidad y diversificación de los ingredientes utilizados en la formulación de alimentos a base de plantas. Las innovaciones se suman al concentrado de proteínas de frijol, desarrollado por el mismo equipo de investigadores en 2023, y también son similares a los concentrados de soja y guisantes disponibles en el mercado. El concentrado de lentejas tiene unos 80 gramos de proteína por cada 100 gramos del producto, es decir, el 80% de proteína. Por otro lado, los garbanzos tienen aproximadamente 73 gramos de proteína para 100 gramos, lo que representa el 73% de proteína.
Los ingredientes permiten la adición de contenido proteico a alimentos a base de plantas que son similares a productos animales como hamburguesas, paneado, embutidos, embutidos, bebidas vegetales y yogur. Además, también se pueden utilizar en hornear, bebidas proteicas y suplementos alimenticios, recordando que no fueron desarrollados con el propósito de reemplazar la proteína de suero.
Según la investigadora Janice Lima, el desarrollo de la investigación tuvo en cuenta el uso de materias primas con un contenido de proteínas razonable, que es el caso de las legumbres. Estas semillas comestibles de plantas de la familia de las legumbres naturalmente tienen entre el 20% y el 30% de las proteínas y, debido a que se producen y consumen ampliamente en el mundo, son candidatas naturales para obtener concentrados de proteínas. Entre las legumbres, el concentrado de proteína obtenido de guisante, en su mayoría importado, ya se conoce en el mercado, mientras que otras legumbres están menos estudiadas. Los garbanzos y lentejas son cultivos que han ido ganando fuerza en el país debido a la versatilidad de la producción, observa.
Los concentrados también son opciones para reemplazar los ingredientes de proteínas derivados de la soja, que son muy conocidos en el mercado. Los ingredientes se pueden utilizar en alimentos para mejorar características tecnológicas como aumento de la viscosidad, estabilización de espuma y mejora de textura, lo que permite ampliar el suministro de productos dirigidos al público de alimentos vegetales como veganos, vegetarianos o flexitarianos, informa Lima, añadiendo que los procesos para la obtención de los ingredientes se han desarrollado en el laboratorio y se están trabajando, ahora, para ser reproducidos en equipos más grandes que simula el medio ambiente industrial.
Altos niveles de proteínas
La investigadora Caroline Mellinger explica que ambos concentrados proteicos presentaron alto contenido proteico, conteniendo cantidades mínimas suficientes de parte de los aminoácidos esenciales en su composición, como lisina, leucina, isoleucina, histidina y treonina, según las recomendaciones de organismos nacionales e internacionales, como la Agencia Nacional de Vigilancia de la Salud (Anvisa) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Las proteínas de ambos granos han sido ampliamente probadas en un experimento que simula la digestión humana, que es interesante desde el punto de vista nutricional, porque estas pequeñas partes que componen las proteínas, llamadas aminoácidos y péptidos pueden ser absorbidas por el intestino y formarán parte de la contribución proteica necesaria para mantener el funcionamiento del organismo humano, dice.
La funcionalidad de la proteína se puede medir bajo aspectos nutricionales, biológicos o tecnológicos. En la evaluación nutricional, la expectativa es obtener buenas cantidades de aminoácidos esenciales y evaluar la digestibilidad de las proteínas por el tracto gastrointestinal humano. En la perspectiva biológica, se evalúa si las proteínas actúan sobre alguna función en la salud, como antihipertensiva, inmunomodulante, antioxidante, entre otras. Las propiedades tecnológicas, finalmente, evalúan el comportamiento de las proteínas en relación con el desarrollo de productos, como alimentos y bebidas, es decir, si la proteína es capaz de solubilizarse en el medio acuoso, si es capaz de absorber aceite y agua, y formar emulsión o espuma, por ejemplo.
Las proteínas de los garbanzos y las lentejas, así como las de otras legumbres, no son muy solubles en pHs cercanos a neutros, sino que son buenas espumas y emulsión. Nuestros resultados han demostrado que, a pesar de las particularidades de cada materia prima, los ingredientes que desarrollamos son similares a otros que se encuentran en el mercado, lo que demuestra que estas proteínas pueden ser reemplazadas o agregadas a productos alimenticios, suplementos y bebidas, dice el investigador.
El equipo de investigación realizó pruebas sensoriales con voluntarios para verificar la aceptación de alimentos hechos con los ingredientes, que se incorporaron a productos vegetales análogos a los de origen animal. No hubo diferencia en la aceptación de los productos que formulamos con los concentrados de lentejas y garbanderas en comparación con lo que formulamos con un concentrado de proteínas comercial. Estamos muy satisfechos con los resultados obtenidos, que refuerzan el potencial de aplicación de los concentrados, dice la investigadora Ilana Felberg.
En las evaluaciones realizadas en el laboratorio, se encontró que los concentrados de lentejas y garbantas tienen características muy similares a otros productos en el mercado que son de sabor limpio, es decir, tienen un sabor más neutro, que influye menos en el sabor del producto final.
También se estudió el uso de los residuos generados con la extracción de proteínas de granos de lentejas y garbantilla. Según la investigadora Melicia Galdeano, quien dirigió los estudios, el objetivo era optimizar el uso del material de las prácticas de economía circular, un proceso cíclica que cierra todas las cadenas. Es muy importante tener en cuenta que son tecnologías con menos impacto ambiental sin el uso de reactivos químicos dañinos para el medio ambiente, señala.
Como resultado, se pudieron obtener tres ingredientes: almidón de lentejas y garbangre con pureza del 92%; fuentes de ingredientes de fibra dietética, con un contenido de 35% para lentejas y 33% para garbantillas e ingredientes ricos en carbohidratos (starqui y fibra), con 20% de fibra para lentejas y 21% para garbanzas. Todos los ingredientes tienen potencial para su aplicación en diversos productos procesados destinados a enriquecer la fibra o como agentes de textura.
Durante el desarrollo de la investigación, equipos de la industria de la inigualgación Embrapa de Food han lanzado publicaciones que ofrecen información sobre los métodos de obtención de proteínas vegetales. La guía para la caracterización tecnológica-funcional de los ingredientes proteicos para el mercado de productos de origen vegetal, por ejemplo, tiene como objetivo satisfacer la necesidad de normalizar el análisis de los ingredientes de las proteínas vegetales, lo que puede facilitar la comparación de los resultados obtenidos tanto en la investigación científica como en la industria.
En la guía, se presenta un conjunto de metodologías adaptadas y mejoradas para cinco determinaciones en ingredientes de proteínas vegetales: capacidad de emulsionización y estabilidad de la emulsión; potencial de espuma y estabilidad de la espuma; capacidad de absorción de agua y aceite; solubilidad y agua y capacidad de formación de gel.
La publicación, también traducida al inglés, está destinada a laboratorios de análisis, industrias e investigadores, y puede ser un documento de referencia entre profesionales de la zona. El material tiene como objetivo ayudar a obtener resultados representativos y comparables para cada uno de los métodos analizados, ayudando a dirigir la aplicación de ingredientes de proteínas vegetales en los alimentos.
