• Los científicos han desarrollado salchicha y pate con fibra de piña, carne incrustada con ham, utilizando carne de tilapia e hidrolizados de gelatina, extraídos de la piel del pescado.
  • La pérdida en la cadena de producción de pescado alcanza el 35 por ciento, el doble que la carne de vacuno, según datos de la FAO.
  • La investigación para la explotación del pescado forma parte de BRS Aqua, una red con más de 240 miembros de Embrapa, y más de 60 socios, entre lo público y lo privado.
  • Después del filete, alrededor del 70% de la carne de tilapia está destinada a la harina y alimentes. Esta cantidad puede constituir alimentos de mayor valor.
  • Embrapa busca socios para llevar productos al mercado.

Investigadores de la Industria Alimentaria de Embrapa (RJ) han desarrollado productos alimenticios utilizando la tilapia (Oreochromis niloticus), el pescado más cultivado del país, que puede añadir valor a esta cadena de producción: hidrolizado proteico, embutido con fibra de piña y patinaje con fibra de piña y carne empacada de carne hamvada. Embrapa está buscando socios privados para llevar productos al mercado de consumo.

El trabajo aún busca aprovechar los residuos de producción, dando sostenibilidad y evitando los residuos. La cadena de peces genera un gran volumen de residuos y tiene su crecimiento asociado a un posible problema medioambiental. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la pérdida en la cadena de producción de pescado alcanza el 35%, que es el doble de lo que se pierde en la carne de vacuno.

En otro frente, Embrapa Agroindustria Tropical (CE) ha estado trabajando en el desarrollo de hidrogeles y nanoemulsiones de la tilapia gelatina, productos que pueden ser utilizados por la industria biomédica como biocurativos, y también por la industria cosmética. El investigador Men de Sá Moreira explica que los productos tienen propiedades antioxidantes y potencial de aplicación tópica.

Para hacerse una idea de lo que se desprecia, el filete, el producto principal de la tilapia, representa aproximadamente sólo el 30% del pescado. El otro 70% que se ha ido del proceso de filete se considera sin gran valor comercial, siendo utilizado principalmente en la fabricación de harina de pescado y piensos.

La investigadora Ángela Furtado, de Embrapa, explica que la intención de la investigación es generar productos que garanticen una mayor rentabilidad, además de contribuir a la sostenibilidad ambiental. Usando los residuos del proceso de filete de tilapia llegamos a un hidrolizar con un alto contenido de proteínas y que se puede utilizar ampliamente en diferentes productos, como alimentos, cosméticos, nutracéuticos y suplementos alimenticios, señala Furtado.

Productos de la tecnología de pescado

La pata de tilapia (foto izquierda) con fibra de piña se prepara a partir de carne mecánicamente separada de tilapia y fibra de piña. Es un producto estéril comercialmente cuando se ofrece en latas mantenidas a temperatura ambiente. Es fácilmente digerible y se puede ofrecer a los niños y la vejez, que necesitan consumir proteínas animales y tienen un cierto rechazo del pescado entero.

El hidrolsato de gelatina de tilapia es altamente proteína; su principal aplicación es como ingrediente en productos alimenticios, cosméticos, cápsulas o polvo como producto natural, nutracéutico o complemento alimenticio. Esta categoría de producto es reconocida por actuar como un regenerador dérmal (de la piel) y cartílago.

La salchicha de carne separada mecánicamente de la tilapia en forma sólida es del estilo hammower. Está moldeado en forma cilíndrica con película plástica del tipo de cocinero, cocida y mantenida bajo refrigeración. Se puede consumir en forma en rodajas como salchichas del tipo de jamón o jamón.

Por otro lado, la salchicha de tilapia con fibra de piña se procesa a partir de carne separada mecánicamente (CMS) de tilapia del Nilo y harina de residuo de piña (FRA), con un contenido de sodio reducido y sin el uso de tintes. Son los alimentos que se pueden consumir directamente.

 

Proyecto BRS Aqua

La investigación para una mejor explotación de los peces forma parte del Proyecto BRS Aqua, una asociación entre Embrapa, el Banco Nacional de Desarrollo Económico y Social (BNDES), el Consejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (CNPq) y la Secretaría Nacional de Acuicultura y Pesca del Ministerio de Pesca y Acuicultura (MPA). Se trata de una red, coordinada por Embrapa Pesca e Aquacultura (TO), e incluye a más de 240 empleados de 23 unidades de la empresa, además de más de 60 socios, entre público y privado.

 

La industria pesquera ha registrado aumentos en los ingresos año tras año. Un estudio realizado por Embrapa Pesca e Aquacultura (TO), en asociación con la Asociación Brasileña de Piscicultura (Peixe BR), reveló que las exportaciones de la piscicultura brasileña aumentaron un 15% en los ingresos en 2022, alcanzando los US$ 23,8 millones.

 

Ser socio de Embrapa

Para que estos productos lleguen al mercado, Embrapa necesita validarlos en un entorno industrial y, para ello, buscar socios. Las empresas interesadas pueden buscar el sector de Transferencia de Tecnología de la Industria de Alimentos de Embrapa, por correo electrónico: ctaa.chtt-embrapa.br.

Aprender más sobre los productos de tilapia:

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