La inocuidad en el faenamiento de animales

La carne es una excelente fuente de aminoácidos esenciales, vitaminas, especialmente del grupo B y de minerales.

Con el objetivo de mejorar la calidad e inocuidad de la carne de consumo humano,
uno de los principales componentes de la dieta ecuatoriana, la Agencia Ecuatoriana
de Aseguramiento de la Calidad del Agro – AGROCALIDAD, certifica tanto la aplicación
de Buenas Prácticas Pecuarias en las Unidades de Producción Agropecuaria – UPA’s,
utilizadas en la crianza y producción de animales destinados al consumo humano, como los centros de beneficio animal, comúnmente conocidos como camales o mataderos.
Todo esto con el afán de garantizar la calidad de inocuidad del producto final destinado para el consumo de la población.

¿CÓMO REALIZAR UN MANEJO ADECUADO EN LA PRODUCCIÓN DE ANIMALES?
AGROCALIDAD certifica que el proceso utilizado en las UPA’s pecuarias garantiza la calidad
sanitaria de la producción y por ende, la inocuidad del producto obtenido del animal, enfocándose en el cumplimiento de las siguientes condiciones:

Higiene e inocuidad de los alimentos.
El producto final debe estar libre de contaminantes que afecten íntegramente la salud
de los consumidores. En este sentido, las UPA’s pecuarias deben contar con el asesoramiento de un profesional médico-veterinario en el uso y prescripción de productos farmacológicos, biológicos, químicos y alimentos medicados para uso y consumo animal, autorizado por la Autoridad Nacional Competente, siguiendo estrictamente las indicaciones de la etiqueta del producto para que los niveles de residuos en los alimentos de origen animal respeten los períodos de carencia y que no representen ningún riesgo para el consumidor.

Protección y conservación del ambiente.
En las zonas donde existan condiciones climáticas adversas, proporcionar a los animales
de producción protección, ya sea de manera natural o bajo sistemas silvopastoriles con el fin de reducir la incidencia de los vientos en climas fríos, lluviosos y muy ventosos, que provean de sombra para mayor tranquilidad de los animales al pastorear.
De igual manera, debe contar con un plan de manejo adecuado de desechos sólidos y líquidos que no altere el ambiente de la finca.

Seguridad y salud de los trabajadores y de las personas relacionadas al medio de producción.

El personal responsable de las diferentes actividades, incluyendo aquellos que ocupan cargos directivos, deben ser capacitados sobre todos los procedimientos establecidos por la finca para realizar las diferentes etapas de la producción animal. El personal a cargo del manejo de los animales debe utilizar ropa limpia y específica para el trabajo a realizar (botas de caucho, guantes, overol, gorro, etc.) y deben someterse a exámenes médicos y de laboratorio anualmente (Certificado de Salud).

Asegurar el bienestar animal.

Animales sanos (mantener un programa de sanidad animal) y bien alimentados (alimento y agua segura a disposición). No deben estar sujetos a emociones negativas tales como dolor y miedo crónico (evitar el maltrato innecesario) y la posibilidad de expresar algunas conductas normales propias de la especie (infraestructura y áreas de confinamiento
o de parto con las dimensiones adecuadas para el grupo etario).

¿CÓMO SE GARANTIZA LA INOCUIDAD EN EL FAENAMIENTO DE ANIMALES DE ABASTO?
Una vez que los animales han culminado su proceso de crianza, son trasladados a los camales o mataderos donde, después de un proceso ordenado y sanitariamente apropiado denominado faenamiento, se obtiene el producto cárnico para el consumo.

AGROCALIDAD certifica que el proceso de Glosario:
faenamiento efectuado dentro de todos los mataderos del país no origine ningún tipo
de contaminación durante su desarrollo, garantizando de esta manera la calidadsanitaria y la inocuidad de los canales o carcasas obtenidas a partir de los animales, verificando puntos críticos en el proceso, como son:
• Cantidad y calidad de agua utilizada.
• Separación de áreas de proceso.
• Sistema de conducción utilizado en el
proceso.
• Condiciones higiénicas y de vestimenta
con las cuales el personal realiza sus labores.
• Lavado, limpieza y desinfección de instalaciones,
equipos y utensilios.
• Inspección sanitaria efectuada a los animales
antes y después del proceso.
• La disposición correcta de los animales no aptos para el consumo.
• Las condiciones del transporte.

Cuando el matadero cumple con todos los requisitos establecidos para garantizar la
inocuidad, se habilita para desarrollar sus actividades mediante la certificación de Matadero Bajo Inspección Oficial – MABIO.
En el Ecuador actualmente existen catastrados 576 mataderos, de los cuales 267
son de ámbito nacional y 309 artesanales.
De los 267 mataderos de ámbito nacional, 69 están habilitados como MABIO, 129 están
activos en proceso de certificación, 51 están cerrados y 18 clausurados.
Adicionalmente, existen 309 mataderos artesanales catastrados. De estos, 62 se encuentran certificados como MABIO, 216 están activos y en proceso de certificación, 18 cerrados y 13 clausurados.

GLOSARIO
Canal: El cuerpo de animales mayores de abastos desprovisto de piel, la totalidad de las
vísceras torácicas y abdominales. En el caso de cerdos puede incluir o no las cabezas, patas y piel.
Carcasa: El cuerpo de especies menores de abastos desprovisto de la totalidad de
as vísceras torácicas y abdominales puede incluir o no la cabeza como en el caso de
cuyes y conejos.
Sistema Silvopastoril: Sistema mixto de producción agrícola que comprende pastos y especies maderables.