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La harina de pescado es considerada la fuente primaria de proteína, en los alimentos balanceados para los animales que se manejan en sistemas controlados, siendo por tanto ampliamente utilizada en dietas para aves, cerdos y ganado, nombrados en orden de importancia.
En el caso de la acuicultura, este insumo es esencial en las dietas completas para cultivos intensivos y en menor grado para semi intensivos, ya que para satisfacer los elevados requerimientos nutricionales de los peces se necesitan altos niveles de proteína de alta calidad, con adecuados balances de aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales y otros nutrientes que la harina de pescado puede proporcionar.
Debido a que este insumo normalmente es caro, afecta notablemente el precio del alimento terminado, por lo tanto la tendencia actual es reducir al máximo su uso sustituyéndolo con proteínas alternativas más baratas, obtenidas de diferentes fuentes, principalmente de origen vegetal; sin embargo, todavía no se han desarrollado dietas sin harina de pescado que sustituyan con ventaja a las preparadas con ella, por lo que se hace necesario seguir investigando a fin de identificar materiales alternativos.
De acuerdo con New (1987), la harina de pescado se puede producir mediante procesos rústicos o utilizando instalaciones sofisticadas, lo cual va a influir en la calidad del producto y su precio; esta calidad varía ampliamente de acuerdo con el tipo de material utilizado. En este sentido, se puede hablar de harina blanca, preparada a partir de peces no grasos y residuos de pescado, secados en hornos y molidos; la llamada harina café se prepara cociendo la materia prima, pasarla para extraer el aceite y posteriormente secarla en un horno a vapor y molerla. Este proceso afecta la calidad de la harina, ya que un sobrecocimiento daña la calidad de la proteína, mientras que un cocido deficiente favorece la contaminación con bacterias tales como Salmonella.
Adicionalmente, harinas de mala calidad pueden ser adulteradas con uréa para elevar su contenido de nitrógeno no proteico y enmascarar su deficiencia durante los análisis bromatológicos. En los últimos años se han detectado problemas nutricionales en la industria avícola derivados del uso de harinas de pescado de mala calidad provenientes de pescado de carne roja como la caballa, la sardina, la anchoveta etc., las cuales generan el llamado “vómito negro” y que es atribuido a la presencia del tóxico L-Mollerosina, formado debido a una reacción entre la histidina o la histamina (compuesto derivado de la histidina que se forma por la acción de microorganismos al perder frescura el pescado) con la lisina, reacción favorecida por el sobrecalentamiento (135°C) de la harina en el secador; sus efectos se han estudiado principalmente en aves, y se recomienda que el alimento terminado no tenga más de 0.2 ppm de mollerosina como máximo permisible para dietas para pollos (Osuna, 1988). En peces hay evidencias de que la L-Mollerosina puede provocar alteraciones a la mucosa intestinal (hemorragias, necrosis) y atrofia de la capa muscular del estómago, reduciendo en consecuencia el crecimiento de los peces. Se ignora su efecto en otras especies como los crustáceos (Com. Pers. Emilio Castro).
Por lo general, los países de América Latina que cuentan con costas mantienen una industria de fabricación de harina de pescado, sin embargo, la cantidad y calidad del material producido varía grandemente entre ellos, debido a los métodos de fabricación y las especies que sirven de materia prima. La tecnología de fabricación afectará la calidad de la harina, influyendo sobre su contenido de humedad y proteína, digestibilidad, contenido de lípidos y antinutrientes, así como su granulometría; las especies utilizadas influirán sobre el contenido de aceite de la harina, minerales y granulometría (huesos), principalmente. La mejor manera de asegurarse de la calidad de la harina utilizada, es conocer el tipo de proceso de su fabricación y los controles de calidad aplicados en la fábrica y país de origen, además de los análisis que se deben de realizar por el usuario para confirmar que el alto precio pagado por la harina corresponda con la calidad esperada.
En las costas del Pacífico de Sudamérica, se haya establecida la industria elaboradora de harina de pescado más importante de la región, produciendo harinas de alta calidad para exportación a partir de anchoveta y sardinas principalmente. Los países más importantes por volúmenes de producción son Perú, Chile y Ecuador, que satisfacen su propia demanda y exportan grandes cantidades. En los últimos años su producción se ha visto afectada por fenómenos ecológicos y climáticos, particularmente el del “Niño”, reduciéndose la producción de harina y las exportaciones, lo cual ha afectado significativamente a la industria elaboradora de alimentos balanceados.
En esta sección se pretendió hacer una evaluación real de la situación que guarda la producción de harina de pescado en los diferentes países del área, y determinar de que manera afecta a la producción de alimentos balanceados para usarse en la acuicultura, para lo cual se realizaron una serie de cuestionarios que deberían ser resueltos por expertos de los distintos países. Sin embargo, la baja respuesta limitó la capacidad para evaluar el problema, por lo que solamente se hacen algunas observaciones basadas en los cuestionarios resueltos y los atlas de productos agropecuarios e industriales realizados previamente por algunos países:
Argentina.
produce harina de pescado con diferentes grados de calidad sin especificar la problemática (Luis M. Chiodo, Com. Per., cuestionario).
Chile.
Es un importante productor de harina de pescado de alta calidad para exportación, elaborada a base de sardina, jurel, anchoveta y caballa. Produce tres tipos principales (según el IFOP, 1989):
- Standard FAQ-65, con un mínimo de 65% de proteína y un máximo de 14% de lípidos y 10% de humedad. Recomendada para usarse en alimentación de aves, cerdos y rumiantes.
- Alta Calidad-68, a base de especies seleccionadas, con un contenido mínimo de proteína de 68%, digestibilidad mínima de 92%, recomendada para alimentar cualquier organismo incluyendo su uso en la acuicultura.
- Prime o Especial, elaborada con pescado fresco seleccionado, procesada a bajas temperaturas principalmente en el secado, para garantizar una digestibilidad mínima de 94%, un contenido de proteína mínimo de 68% y un máximo de 12% de lípidos y 10% de humedad. Se recomienda especialmente para usarse en acuicultura, para lechones en destete y animales de piel.
México.
Produce harina de pescado en los principales puertos pesqueros del país, sin embargo, su calidad por lo general es baja y muy variable debido a deficiencias en los sistemas de producción y el tipo de especies utilizadas para su elaboración. Se identifica a los estados de la región del Pacífico Norte, particularmente a Baja California norte, Baja California Sur, Sonora y Sinaloa como a los únicos productores de harina de calidad adecuada para usarse en la alimentación animal y particularmente para la acuicultura. Sin embargo, esta calidad es variable con las estaciones del año y las especies utilizadas para la elaboración de la harina, básicamente sardinas y en menor grado anchoveta. En las demás regiones del país se produce a partir de múltiples especies sin una selección previa, lo que redunda en una gran variabilidad en la calidad, por lo común deficiente e inadecuada para usarse en la acuicultura y otras zootecnias como la avicultura.
Esta regionalización y estacionalidad de la harina de calidad provoca que los productores de alimentos no puedan cubrir la fuerte demanda, de manera que los pequeños fabricantes de alimentos balanceados se ven orillados a utilizar harinas de mala calidad, mientras que los principales productores, utilizan la poca harina de buena calidad disponible e importan harinas de otros países como Perú, Chile y Ecuador, en niveles superiores al 60% de sus requerimientos anuales, aun cuando la tendencia actual es importar el 100% de la harina que ocupan, debido a que además de mantener una calidad estable durante el año, se puede conseguir a precios más bajos que la nacional cuando se compra en grandes volúmenes.
Panamá.
De acuerdo con lo señalado en el atlas (sección 4.3), el país produce harina de buena calidad en volúmenes que permiten sostener una importante industria de exportación. Las especies utilizadas para su elaboración incluyen anchoveta y arenques entre otras.
Perú.
Es uno de los productores más importantes de harina de pescado de alta calidad para consumo interno y exportación (José Vera, Com. Per., cuestionario), sin embargo, de acuerdo con lo señalado en los atlas, la calidad sanitaria del material para consumo interno es variable durante el año.
Uruguay.
Este país produce harina de pescado de buena calidad que satisface las necesidades de la acuicultura que ahí se practica (Rolando Mazzoni, Com. Per., cuestionario).
Desafortunadamente no se cuenta con información confiable de todos los países del área, sin embargo, se considera que la problemática es similar entre los países que no cuentan con una industria harinera altamente desarrollada como los ya mencionados, particularmente en la subregión centroamericana, que tienen que importar grandes cantidades de este insumo para satisfacer sus necesidades.
En este sentido es fundamental mejorar los métodos de producción en los distintos países para la obtención de materiales con una calidad estándar mínima que satisfaga los requerimientos de la industria alimentaria.
