Un grupo de investigadores caracterizó el perfil y valor nutricional de los subproductos generados durante el procesamiento de la dorada de cultivo.

La industria de procesamiento de pescado genera grandes volúmenes de descartes. En el año 2016, aproximadamente 37,900 toneladas de subproductos fueron obtenidos de las industrias de procesamiento de pescado.

Economía circular con los subproductos de pescados

Los subproductos incluyen espinazo, aletas del pescado, branquias, cabezas, hígado, piel, vísceras y carne adherida a los huesos. Las tasas entre la carne comestible del pescado y los subproductos varía dependiendo del tamaño del pescado y la especie, estación y zona. De esta forma, los huesos pueden representar porcentajes de 9-15% del pescado entero, mientras que la cabeza comprende del 9-12%, víscera 12-18%, piel 1-3% y escamas 5%.

Por otro lado, el pescado es uno de los alimentos de orígen animal más nutritivos. El pescado contiene proteínas de alta calidad, aminoácidos esenciales, altos niveles de vitaminas liposolubles (A y D), y minerales macro y micro esenciales (yodo, magnesio, fósforo y selenio).

Los compuestos saludables presentes en la composición del pescado también se encuentran en los subproductos. Por consiguiente, es necesario analizar estos subproductos, especialmente en lo referido a sus propiedades nutricionales. Esto nos permitirá caracterizar con mayor detalle los residuos y las sustancias activas, y de esta forma determinar el valor de estos productos.

Los compuestos bioactivos son elementos nutricionales que usualmente están presentes en pequeñas cantidades, y son capaces de regular las funciones metabólicas, conduciendo a efectos beneficiosos. Por consiguiente, la extracción de compuestos bioactivos es una de las opciones más factible para la utilización de los subproductos. De hecho, un gran número de compuestos bioactivos puede ser obtenidos de los subproductos en la acuicultura.

Vísceras de pescado

Poca información existe sobre la composición química de los subproductos de las especies de peces del Mediterráneo. En este sentido, los investigadores del Centro Tecnológico de la Carne de Galicia y de la Universidad de Valencia caracterizaron el valor nutricional de varios subproductos (espinas, branquias, cabezas, intestinos, hígados y piel) obtenidos del procesamiento de la dorada (Sparus aurata), comparando su composición con la presente en el músculo del pescado.

“Más de la mitad del peso húmedo total de la dorada procesada resulta en subproductos. Estos desechos son ricos en proteínas (10 a 25%) y grasa (17 a 35%). Los perfiles de aminoácidos, ácidos grasos y minerales muestran que estos descartes tienen altos niveles de aminoácidos esenciales (41-49% del total de aminoácidos), ácidos grasos omega-3 (cerca del 13% del total de ácidos grasos), y macro y microelementos, especialmente calcio y fósforo en la cabeza, espinas y branquias, y hierro y zinc en el hígado” reportan los investigadores.

Ellos destacan que los resultados obtenidos mejoran el conocimiento y la caracterización de los subproductos del procesamiento de dorada, lo que permitirá desarrollar productos con valor agregado en base a estos residuos.

“Este estudio demuestra el gran potencial de los subproductos de la dorada como una fuente prometedora de compuestos bioactivos valiosos para la industria de alimento, permitiendo su uso como ingredientes en nuevos alimentos” concluyen los investigadores.

La investigación ha sido financiada por la Comisión de la Unión Europea, mediante el BBI-JU H2020 Project AQUABIOPRO-FIT “Aquaculture and agriculture biomass side stream proteins and bioactives for feed, fitness and health promoting nutritional supplements” (Grant Agreement no. 790956).

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