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Con el comienzo del otoño en el hemisferio norte, la demanda de setas vuelve a estar al alza; sin embargo, el impacto del coronavirus está causando división en el sector. Muchas de las setas que acaban en los lineales de la gran distribución están funcionando de manera extraordinaria. De hecho, la demanda en el mercado del Reino Unido se ha incrementado una media de un 15% desde el confinamiento a principios de abril hasta mediados de octubre. Sin embargo, las setas especiales destinadas al sector de la restauración están teniendo resultados mucho peores debido a las nuevas medidas introducidas en varios países.
España: Las setas silvestres se han visto gravemente afectadas por la segunda ola de coronavirus
La llegada del otoño trae consigo el comienzo de la temporada de setas silvestres. La temporada empieza a principios de septiembre, pero coge más fuerza a finales de septiembre o principios de octubre y hasta Navidades tiene el periodo más alto de ventas.
España es uno de los mayores compradores y exportadores de setas silvestres y la hostelería es su mayor consumidor. Esta campaña ha coincidido con la expansión de la pandemia y con la implantación de medidas en diferentes países para frenar los contagios, como el cierre de la hostelería. Esta situación está afectando bastante a la venta de setas silvestres. En Cataluña, una región muy importante en cuanto al consumo de setas silvestres, toda la hostelería está cerrada, por lo que es complicado vender. Los distribuidores están haciendo ERTE, están cerrados o están trabajando bajo mínimos. Como resultado, los comerciantes españoles están incrementando considerablemente sus exportaciones. Sin embargo, en el norte de Europa la situación es la misma. En Países Bajos, Bélgica o Alemania, como en Cataluña, la hostelería está cerrada y solo se permite el take away. No obstante, sigue existiendo demanda en el mercado. El sector de la seta cultivada está menos afectado por la pandemia, pues se le está dando más espacio en los supermercados, sobre todo a los champiñones.
Países Bajos: Ni las ventas ni el brexit son la mayor preocupación, sino la mano de obra
Pese a la amenaza de la crisis del coronavirus, el comercio de setas frescas continúa con fuerza, según los productores holandeses. «Cuando llegó la segunda ola de coronavirus, nos pusimos alerta, pero los pedidos de los supermercados continúan sin interrupciones. Es posible que echemos de menos algunas ventas a la restauración, pero, aunque la gente no pueda comer en los restaurantes, obviamente lo sigue haciendo en casa, y las setas son perfectas para la cocina en casa. Todo lo relacionado con el retail continúa funcionando bien. La mayoría de los supermercados ha reducido el número de productos a la venta, aunque aquellos que ahora tienen presencia disfrutan de una mayor velocidad de rotación». La mayor preocupación para los productores de setas, por tanto, no son las ventas, sino poder continuar contando con mano de obra. «Todavía no hemos tenido ningún problema, pero cada vez más países aplican restricciones y necesitamos desesperadamente a los trabajadores inmigrantes para que nuestra cosecha llegue al mercado». El productor no está tan preocupado por las dificultades del brexit. «Creo que ya no se envían tantas setas holandesas al Reino Unido. Antes era uno de nuestros mercados de exportación más importantes, pero hoy en día ese país importa principalmente setas polacas. No hemos trabajado mucho en el Reino Unido en los últimos años».
Bélgica: La demanda de setas vuelve a crecer en otoño
La demanda de setas ha crecido considerablemente tras un verano tranquilo. La producción también ha regresado a la normalidad después de un periodo algo más lento en agosto. Además, la demanda de champiñones marrones es muy buena. A primeros de septiembre estos champiñones vieron mermar sus resultados, pero las ventas han crecido entre un 30 y un 50% en las últimas semanas, según un comerciante belga. La demanda de champiñones marrones rece cada año en Bélgica, pero no a expensas de los blancos. Los marrones se consideran un complemento de la gama, no como un sustituto. Su precio está en la linea del de los champiñones blancos.
Alemania: Se aproxima el final de la temporada de setas silvestres
El final de la temporada de setas silvestres está próximo en el comercio especializado alemán. Todavía llegan algunos lotes de rebozuelos y Boletus edulis regularmente desde Europa del Este, pero se venden a precios altísimos. Esto suele indicar que la oferta está próxima a agotarse. «Hace unas semanas, vendíamos Boletus edulis a 15 euros el kilo; ahora se pueden encontrar fácilmente por el doble», afirma un comerciante.
La pérdida del sector de la restauración ha complicado la temporada de setas silvestres de forma generalizada. Lo mismo les ha ocurrido a los champiñones blancos y marrones. En el periodo previo a la Navidad, se suelen alcanzar altos niveles de ventas, sobre todo en las selecciones de mayor calidad. La pregunta es hasta qué punto podrán continuar estos mercados en tiempos de coronavirus.
Por último, se ha producido un aumento considerable en el consumo de setas exóticas, como shiitake y setas de cardo. De forma paralela al consumo, la producción nacional está creciendo también. Por ejemplo, en Sajonia, la empresa chino-coreana Mushroom Park GmbH, totalmente especializada en la producción de setas asiáticas, lleva 5 años de actividad. La empresa también está viendo oportunidades de crecimiento para las setas ecológicas y recientemente ha anunciado que le gustaría obtener la certificación en el corto plazo.
Reino Unido: La demanda sube un 15% desde el confinamiento
Las ventas de setas se dispararon en abril, cuando el país decretó el confinamiento. Las ventas en la gran distribución subieron un 30%. Han vuelto a caer un poco, pero se mantienen fuertes estructuralmente, con un 15% más de ventas a la gran distribución. Este mercado se ha visto un poco debilitado por la reducción de las ventas al foodservice. La situación en el Reino Unido ahora cambia casi a diario, con el anuncio de más confinamientos. Esto ha afectado a la demanda del foodservice, pero, en general, hay más personas que están cocinando en casa, por lo que las ventas minoristas se mantienen fuertes.
La naturaleza de las setas como sustituto de la carne es otro motivo por el que las ventas se han mantenido fuertes este año. Esto se ha reflejado también en las ventas de verano este año. Normalmente, caen un poco en esa época, pero este año se han mantenido fuertes. La oferta también ha sufrido altibajos este año. Los confinamientos en el resto de países europeos han terminado afectando a las exportaciones al Reino Unido.
Francia: Mala temporada para las setas silvestres
Por ahora, la temporada de las setas silvestres no ha sido muy buena. Septiembre fue un mes de temperaturas bastante altas y poca lluvia, por lo que no había muchos Boletus edulis que recolectar. Tan solo hace 15 días volvió a llover. En las próximas semanas, los comerciantes querrán ver si el tiempo mejora para la cosecha de setas silvestres.
En términos de consumo, pese a la crisis del coronavirus, se siguen comprando Boletus edulis y otras setas. De hecho, no ha habido muchos cambios a ese respecto.
Italia: Alta demanda de setas con el inicio de la temporada
Octubre es el mes de las setas para Italia, por lo que ahora mismo la demanda es alta, lo que garantiza unos precios favorables en los mercados mayoristas del norte del país, dado que la oferta no da abasto. algunos tipos de setas, como las setas de chopo y las setas de cardo, son menos abundante debido a unas temperaturas desfavorables durante el cultivo. Más hacia el sur, en el Lacio, un productor también confirma una demanda alta de setas. «El precio del Boletus edulis oscila entre 20 y 25 euros el kilo. Las ventas de setas de chopo y de cardo también van bien, y hay más demanda de shiitake». En la provincia de Matera (Basilicata) se están haciendo más pedidos de setas de cardo. «Los precios se mantienen estables y son en torno a un 10% más altos que en 2019», indica un productor. «Oscilan entre 6 y 7 euros el kilo, pero con la entrada en producción de otras zonas italianas podríamos ver caer los precios en torno a un 20% en las próximas semanas».
El que las setas son una gran tendencia también lo confirma un mayorista de Milán: «Recientemente, se ha producido una clara mejora de la calidad y la cantidad y este ha sido un punto de inflexión para la temporada de Boletus edulis. Importamos principalmente de Rumanía y ahora mismo estamos viendo mejor calidad y mejores precios. El producto también está abastecido por Kosovo y Montenegro, donde la calidad está subiendo. Los precios, por lo general, son acordes a lo esperado y a las medias anuales de los últimos años».
Ucrania: Se prevé que la producción de setas exóticas se duplique
Ucrania podrá suministrar setas exóticas ecológicas al mercado en el corto plazo. Hay planes para el cultivo ecológico de shimeji, melena de león y enokitake. Como la restauración ha reabierto en varios mercados de destino, la demanda se ha recuperado un poco, aunque todavía no está en niveles prepandemia. El sector espera una mayor demanda el año que viene, ya que la producción de setas exóticas se está duplicando en algunas zonas de Ucrania. Los mercados principales para la shiitake y otras setas exóticas son los Países Bajos, Alemania y Bélgica, pero los clientes son muy selectivos en sus compras. Esto significa que solo la mejor calidad se considera suficientemente buena para la exportación.
Estados Unidos: mercado impredecible
La oferta y la demanda están en constante cambio en el mercado estadounidense, lo que está desembocando en un mercado volátil. Esto está dificultando la planificación, porque la balanza podría volver a cambiar en dos semanas, pero los productores necesitan de 4 a 6 semanas para determinar sus producciones. Esta situación lleva así casi 6 semanas y algunos productores han reducido su producción un 80%.
La mayoría de las setas las suministra California, Pensilvania y la vecina Canadá. Sin embargo, el coronavirus ha puesto patas arriba el mercado de ventas. La demanda del foodservice casi ha desaparecido por completo, pero la de los retailers y los mercados de agricultores ha subido. Este último en particular se ha convertido en un nuevo mercado sorprendente para los productores de setas. La demanda de setas por parte del consumidor está previsto que crezca hacia finales de octubre y que se mantenga fuerte hasta enero.
Los precios de las setas han subido desde el brote de coronavirus en los Estados Unidos. Este incremento de precio se debe sobre todo a los mayores costes soportados por los productores. Sin embargo, varía según la región. Por ejemplo, los precios son altos y estables en California y más bajos en Pensilvania, al igual que en Canadá, debido al tipo de cambio entre el dólar estadounidense y canadiense.
Australia: Más demanda de setas. Se importa sobre todo de China y Corea del Sur
En Australia, la demanda de especialidades y variedades exóticas de setas está creciendo considerablemente. Esto se debe principalmente a una tendencia que existe entre los chefs, pero los consumidores también descubren cada vez más sabores de las setas. Australia es un importador neto de setas, con un volumen importado 50 veces mayor que el exportado. Según los últimos datos de Hort Innovation, en la temporada que acabó en junio de 2019 se importaron 3.839 toneladas, un 17% más que el año anterior. La mayoría de esas setas provenían de Corea del Sur (3.160 t) y China (574 t). Al mismo tiempo, tan solo se exportaron 71 toneladas, un 20% menos que en el año anterior, siendo Fiji (23 t) el destino principal. Los datos también muestran que el 69% de los hogares australianos compraron setas en el transcurso del año, y que el 3% de la producción total se destinó a la industria transformadora.
Nueva Zelanda: Las empresas más grandes cosechan 8.500 toneladas de setas
En la última edición de Fresh Facts se reveló que el volumen de cosecha de los siete principales productores comerciales de Nueva Zelanda sumaron en torno a 8500 toneladas. Las ventas nacionales en 2018 tuvieron un valor de 42 millones de dólares neozelandeses (23,6 millones de euros) y las exportaciones de setas frescas alcanzaron un valor de 1,3 millones de dólares (730.000 euros).
