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- Investigación de AGROSAVIA, financiada por el Fondo Ambiental Portugal, revela una herramienta tecnológica para producir granos de cacao de alta calidad y con mayores niveles de inocuidad, permitiendo así a los cacaoteros colombianos acceder a mercados extranjeros exigentes y mejorar su competitividad.
Mosquera, Cundinamarca. El cadmio es un metal pesado con efectos nocivos para la salud humana, y su presencia en el cacao ha generado estrictas regulaciones en mercados clave como la Unión Europea. Esto ha puesto una gran presión sobre los pequeños y medianos productores de cacao de Latinoamérica. En respuesta a este desafío, un equipo de investigación de AGROSAVIA desarrollo un método de fermentación controlada que utiliza perfiles de temperatura específicos y materiales innovadores para mejorar la calidad y seguridad del producto final. El estudio fue publicado en la revista Scientific Reports y promete transformar la industria del cacao en América Latina
El equipo de científicos interdisciplinario contó con investigadores del Centro de Investigación Tibaitatá, el Centro de Investigación La Suiza y la Universidad Nacional Abierta y a Distancia. La publicación se desarrolló en el marco del proyecto -Mejora de la Sostenibilidad Ambiental mediante Implementación de Tecnologías en el Marco de la Estrategia Nacional para el Cultivo de Cacao- financiado por el Fondo Ambiental Portugal liderado por la Dra. Andrea Montenegro, investigadora Ph.D. del Centro de Investigación Tibaitatá.
El artículo científico, cuyo autor principal es el investigador Ph.D. Iván Camargo del Centro de investigación La Suiza, fue titulado -La alta temperatura y la acidificación de la almendra durante la fermentación controlada del cacao mejoran la transferencia de cadmio de la almendra a la testa y el sabor del licor-, describe una técnica novedosa para reducir la contaminación por cadmio en las almendras de cacao y mejorar la calidad sensorial del chocolate.
El Dr. Ivan Camargo explicó que las fermentaciones espontáneas previas ya habían mostrado la posibilidad de migración del cadmio desde las almendras a la testa bajo altas temperaturas y pH bajos. Sin embargo, estos métodos solían afectar negativamente el sabor del licor de cacao. La nueva técnica supera este problema, usando temperaturas controladas lo que no solo ofrece una solución que ayuda a cumplir con las regulaciones internacionales, sino que también mejora el sabor del chocolate.
El estudio probó la nueva técnica de fermentación en tres genotipos de cacao (CCN 51, ICS 95 y TCS 01), logrando reducir significativamente la concentración de cadmio en las almendras. El tratamiento que combinó la temperatura media más alta con mayor acidificación fue el más efectivo, promoviendo además el desarrollo de notas sensoriales de cacao de sabor fino.
Para el Dr. Camargo, “este avance es crucial para el sector agropecuario colombiano, ya que proporciona una herramienta tecnológica para producir granos de cacao de alta calidad, con mayores niveles de inocuidad, lo que a su vez permite a los productores locales acceder a mercados extranjeros exigentes y mejorar su competitividad”.
Las principales conclusiones del estudio resaltan que la combinación de alta temperatura y bajo pH durante la fermentación favorece la migración del cadmio de la almendra a la testa, mejorando al mismo tiempo la calidad sensorial del licor de cacao. Además, se identificó que diferentes genotipos de cacao varían en su capacidad para adsorber cadmio en la testa, lo cual puede ser aprovechado en estrategias de selección genética y prácticas de fermentación controlada.
La Dra. Montenegro quien también hace parte del grupo de autores, mencionó que: publicar esta investigación en Scientific Reports, una de las revistas más citadas del mundo, da una mayor visibilidad a una solución sostenible para la disminución del cadmio en granos cacao y posiciona a AGROSAVIA en este tipo de temáticas y estudios, en donde la fermentación controlada por temperatura puede ser una tecnología clave para el futuro de la industria del cacao en Latinoamérica”.
