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En la búsqueda de este alimento, investigadores del Grupo de Pescados del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Icta) de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) elaboraron nuggets o deditos de Piaractus brachypomus, especie conocida popularmente como cachama, gamitana o timbiquí, pez de gran tamaño típico de la Orinoquia y Amazonia colombiana.
Una de las motivaciones para idear este subproducto a base de pescado se encontró en los Llanos Orientales, donde según datos de la Asociación de Piscicultores de los Llanos Orientales (Acuioriente), el 30 % de la producción en las piscifactorías se usa como alimento para cerdos.
Después de evaluar el potencial de especies como tilapia, bocachico y yamú, que también se cultivan en la zona, se concluyó que el producto idóneo para un pasabocas era la cachama, pues además de tener más carne aprovechable, posee un buen sabor, olor y textura.
El profesor Jairo Humberto López Vargas, director del Icta, explica que para la producción de los deditos, se enviaron desde el Meta hasta los laboratorios del Icta en Bogotá, 250 kilos de cachama congelada. Una vez en la planta de alimentos de la U.N., se registró el peso y la talla de cada una (entre 420 y 450 gramos), después se les retiraron las cabezas, las aletas caudales, ventrales y laterales, las escamas y los intestinos.
Finalizada esta primera etapa el pescado se sometió a un baño de vapor hasta que alcanzó entre 65 y 70 oC. Después, una despulpadora apartó la carne y la piel de la columna vertebral y de las espinas intramusculares. A la pasta obtenida se le agregaron especias como laurel, tomillo y orégano, además de una parte de agua y proteína de soya, con el fin de mejorar la capacidad de retención de agua.
De acuerdo con Andrés Felipe Acevedo, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U.N. “La proteína aislada de soya es un aditivo muy parecido a cualquier harina en polvo, por tanto facilita la cohesión entre todos los ingredientes y contribuye a darle textura al producto”.
El experto menciona que con la pasta separada en porciones se formaron los nuggets, los cuales se bañaron con una mezcla de harina de trigo, sal y bicarbonato de sodio para luego apanarlos y someterlos a un proceso de prefritura a 160 oC.
Concluido el proceso, el producto se empacó al vacío y se congeló, siendo esta la presentación que se ofrecerá en el mercado. El precio por kilogramo del producto oscilaría entre los 13.000 y 15.000 pesos.
De acuerdo con el magíster Acevedo “Las evaluaciones realizadas determinaron que los deditos de cachama congelados se pueden conservar hasta por 100 días”.
Otro valor agregado fue el recubrimiento del dedito con una película de quitosano, producto de los residuos secos de la industria del camarón. “Estos se mezclaron con aceite esencial de laurel y extracto etanólico de propóleo”, explica el investigador, quien agrega que la innovación brindará la posibilidad de elaborar productos a partir de especies poco aprovechadas industrialmente, y facilitará la comercialización del producto en diversas regiones del país.
Alimento con potencial
Estadísticas del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural indican que el consumo per cápita de pescado en el país es de apenas 6,7 kilos, muy por debajo del promedio en América Latina, que es de 9 kilos, y más alejado todavía del promedio mundial, que asciende a 18 kilos.
Con el propósito de garantizar el éxito en la comercialización del producto, el Icta les ha recomendado a los socios de Acuioriente vincularse a los planes de abastecimiento institucional dispuestos por las alcaldías y gobernaciones, de tal manera que se pueda comenzar a crear el hábito del consumo de pescado en las escuelas, para consolidar un mercado que demande esta clase de alimento.
De hecho, al contar con una planta de procesamiento –propiedad de la Asociación–, en la vía que de Villavicencio conduce a Acacías los piscicultores pueden replicar el proceso de producción de nuggets de cachama de acuerdo con la alternativa tecnológica propuesta por la U.N.
Fuente: Aquahoy | ElProductor.com
