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La calidad de la carne bovina está influenciada por distintos factores, entre ellos la genética, condiciones ambientales, planes sanitarios, nutrición, manejo durante todo el ciclo de vida, y las actividades relacionadas el procesamiento, desposte, almacenamiento y comercialización de los cortes como producto final.
Situaciones de estrés durante el transporte pueden alterar el metabolismo, produciendo desde incremento de mermas hasta la muerte de los animales durante el traslado. El gasto energético producido por el estrés ocasiona disminución de la producción de ácido láctico, lo que origina aumento del pH, disminución del tiempo de vida útil y cambios sensoriales de la carne, haciéndola menos apetecible por los consumidores. Adicionalmente, los traumatismos pueden ocasionar hematomas de distintos grados de severidad y lesiones a nivel de piel, generando en algunos casos decomisos y cortes de descarte. Actualmente, existen normativas claras sobre las buenas prácticas de movilización, basadas en el concepto de bienestar animal, dirigidas a nivel internacional por la OIE (World Organisation for Animal Health) y a nivel nacional por Agrocalidad; las cuales se mantienen vigentes desde hace varios años, permitiendo a los productores y profesionales agropecuarios, contar con una guía que indica la manera adecuada de manejar los animales durante la movilización.
El traslado de los animales camino al matadero se puede diferenciar en cuatro etapas: pre- embarque, embarque, transporte y desembarque.
El pre-embarque incluye el arreo de los animales desde los potreros y/o corrales de ceba hasta el corral de embarque, esta actividad debe llevarse a cabo de manera tranquila, en grupos homogéneos y evitando en lo posible el uso de objetos punzantes para el arreo. Se debe contar con corrales y embarcaderos diseñados para este tipo de actividad, fabricados con materiales resistentes y con las dimensiones adecuadas para la especie. En bovinos se puede continuar el suministro de agua y alimento hasta el momento del embarque, sin embargo, se recomienda que el ayuno que se realiza desde el embarque hasta el sacrificio no sea mayor a 20 horas.
El embarque debe realizarse de manera ordenada, la rampa debe tener una inclinación no mayor a 25° y con dimensiones adecuadas (se recomienda 4 a 5 mts de largo, 1,30 mts de alto y 1 mt de ancho). El área de embarque debe estar libre de obstáculos y se debe contar con vehículos de dimensiones adecuadas para el fácil ingreso de los animales al transporte.
En bovinos, se recomienda una densidad para movilización entre 1,01 y 1,76 m²/animal, lo que permite mantener los animales de pie y evitar golpes y caídas bruscas durante el transporte. Se recomienda realizar el traslado de los animales durante horas frescas (noche, tarde o madrugada), para evitar un mayor gasto energético por disipación de calor. En el matadero, se debe contar con instalaciones apropiadas para el desembarque y recepción de los animales previo a la matanza y realizar buenas prácticas para garantizar la calidad del producto final.
Autor: M.V. MSc. Aura M. Briceño A.
Corporación Fernández S.A.
