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Salmonella se ha situado en la actualidad como segunda causa de toxiinfecciones alimentarias en la Unión Europea, por detrás de Campylobacter, habiéndose notificado 22,2 casos confirmados por cada 100.000 habitantes frente a los 55,5 notificados por campilobacteriosis (EFSA 2012).
Durante los últimos años se han implementado medidas para el control de este patógeno a lo largo de toda la cadena alimentaria, siguiendo el concepto “de la granja a la mesa”.
La fabricación de pienso, como un eslabón más de la cadena de producción agroalimentaria,tiene un peso importante en la introducción y en la propagación de Salmonella en las granjas. Por ello la legislación, el Reglamento (CE) nº 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de noviembre de 2003 sobre el control de Salmonella y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos, establece que deben controlarse todas las demás fases de producción, transformación y distribución, incluidos los piensos, con el objetivo de disminuir su prevalencia y el riesgo que supone para la salud pública.
.A pesar de que los niveles de contaminación en los piensos son bajos, representan un riesgo potencial por las altas cantidades consumidas y por su capacidad de llegar a un gran número de explotaciones, siendo de hecho el factor más importante para el control de Salmonella en granja.
La eliminación de Salmonella en el pienso debe abarcar tanto el tratamiento térmico en el proceso de acondicionado como el tratamiento químico (bactericida). La combinación de ambos tratamientos ofrece mejores resultados a nivel microbiológico que sólo el uso de uno de ellos (figura 1).
Factores que afectan al tratamiento térmico del pienso:
No es sencillo fijar unas condiciones de tiempo y temperatura para el control microbiológico del pienso, ya que las variables relacionadas con la efectividad del tratamiento térmico en la reducción de la carga microbiana son principalmente, además de la temperatura y el tiempo, la presión, el tamaño de partícula y la humedad. Aunque la destrucción de Salmonella se inicia a los 71ºC, diversos estudios sugieren alcanzar los 80-85ºC en el acondicionador durante al menos 30 segundos.
Estudios realizados (Himathonkham et al, 1996) demuestran que, a igual temperatura, se obtiene un mayor porcentaje de reducción de S. Enteritidis al aumentar la humedad del pienso durante el acondicionado (ver figura 2), pues ésta favorece la penetración del calor en la totalidad de la masa de pienso. Humedades del 15% proporcionan el mayor nivel de reducción (ver figura 3).
Así mismo, a un nivel de humedad determinado, la reducción en la presencia de S. Enteritidis aumenta con el tiempo empleado en el tratamiento. Sin embargo, con temperaturas por encima de 76ºC y a un nivel de humedad del 15%, los niveles de reducción son similares independientemente del tiempo de tratamiento (ver figura 4).
En las condiciones normales no se llega a eliminar completamente Salmonella durante el tratamiento térmico; la disminución de la contaminación se estima entre un 80-85%.
Procedimientos de rehidratación del pienso suponen, además de un efecto en múltiples parámetros productivos, una evidente mejora en la calidad microbiológica. Sin embargo, la simple adición de agua supone de por sí un gran riesgo microbiológico, debido al incremento del valor de actividad de agua (aw), por lo que la utilización de productos surfactantes favorecerán el proceso de rehidratación disminuyendo los riesgos asociados a la adición de agua a la mezcla.
Por otro lado, es importante obtener un efecto protector del pienso en el tiempo, evitando las recontaminaciones, mediante la aplicación de tratamientos químicos en base a ácidos o formaldehído.
Autor/es: Adiveter
