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Buen aroma a chocolate y a dulce, acidez de limón mandarino, trapiche, al final leves notas de levadura de cerveza y uvas pasas… así son las cualidades aromáticas del cacao especial variedad TCS-01 que produce Colombia para exportación. Para potenciar estas características, esenciales en su comercialización, un estudio adelantado por la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira y la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia) identificó que el secado que se realiza en hornos automatizados es el método idóneo.
Con una producción cercana a las 70.000 toneladas anuales, Colombia es el cuarto productor de cacao de América Latina; de estas, el 77,5 % se destina para la producción de cacaos corrientes y el 22,5 % para cacaos especiales.
Un aspecto adicional es que los precios del cacao especial son independientes de la bolsa de valores, por eso los productores no dependan de intermediarios, y por lo tanto obtienen mayores beneficios económicos, lo cual implica oportunidades para optimizar acciones como las operaciones poscosecha, en especial el secado.
“En esta etapa el producto se estabiliza microbiológicamente al disminuir su actividad de agua, es decir que está menos expuesto al ataque de microorganismos como los hongos, que afectan aroma y sabor”, explica la ingeniera agroindustrial Vanessa Chica Barco, magíster en Ingeniería Agroindustrial de la UNAL Sede Palmira, quien evaluó dos tipos de secado para granos de cacao variedad TCS-01.
El secado y la temperatura influyen en la retención de compuestos fenólicos en el grano, factores determinantes de calidad sensorial. Además poseen múltiples beneficios para la salud, gracias a sus propiedades antioxidantes, anticancerígenas y cardioprotectoras, entre otras, de las que el cacao es una rica fuente .
En la actualidad, los cacaoteros realizan el secado mediante métodos artesanales por exposición solar; sin embargo este proceso depende de las condiciones climáticas y de otros factores que dificultan obtener cacaos con características idénticas, lo cual puede alterar su calidad.
El clon TCS-01 es de tipo genético híbrido, procedente de mezclas de cacao trinitario con un crecimiento erecto y de porte bajo. Presenta bajo grado de afectación por Monilinia, hongo que afecta los árboles frutales, con un 2,5 % de incidencia.
Las mazorcas son grandes, de color rojo jaspeado y naranja cuando maduran. Su morfología posee rangos de los cacaos criollos finos de aroma, por lo que se convierte en un material de alto rendimiento, con promedios de producción superiores a 2,1 kg/árbol.
¿Cuál es el secado más favorable?
Dentro de macroproyecto de Agrosavia, la magíster Chica evaluó un tipo de secado continuo o estacionario (realizado en hornos), en el que los granos de cacao estuvieron en contacto permanente con el flujo de aire bajo condiciones estables, y un secado transitorio, en el que se dio un periodo de reposo de dos horas para permitir que la humedad se redistribuya en el grano.
Para ambos tipos de secado se utilizó aire caliente a tres temperaturas: 50, 60 y 70 °C, y se analizaron variables como la concentración de compuestos fenólicos totales usando un método espectrofotométrico, técnica que permite detectar moléculas de interés, que para este caso fueron los compuestos fenólicos catequina, epicatequina y epigalocatequina, que aportan al aroma del cacao.
Así mismo, con métodos cromatográficos se cuantificaron los ácidos orgánicos (láctico, cítrico y acético), que según los niveles de liberación pueden afectar la calidad de grano.
También se realizaron pruebas cinéticas (energía que se encuentra en constante movimiento) experimentales para determinar la tasa de secado y el tiempo bajo las tres temperaturas, y se usaron modelos empíricos y un modelo teórico para evaluar la transferencia de masa del agua contenida en los granos del cacao.
El estudio halló que el secado estacionario es el ideal para el cacao fino porque permite que el grano concentre los compuestos fenólicos (que son los que determinan la capacidad antioxidante y ayudan a la salud), y el menor contenido de ácidos orgánicos (que son los que le dan acidez al cacao y no es deseable para el sabor final).
“El secado estacionario valoriza los granos secos con potencial a mercados de cacao especial”, indica la ingeniera Chica.
Esta investigación busca escalar a un equipo con mayor capacidad y con ello hacer transferencia de tecnología para que los productores del país accedan a hornos automatizados que les permitan producir cacao fino de exportación.
