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Históricamente, el sorgo granífero utilizado para el consumo humano a menudo se molía en harina blanca sin gluten para hornear. Como tal, los molinos y los usuarios finales demandaban sorgo de grano blanco que estuviera libre de manchas de pigmentos vegetales. Las manchas se producen a partir de glumas rojas o púrpuras, que son las dos estructuras secas en forma de hojas que rodean el grano de sorgo. Para satisfacer esta demanda, la industria del sorgo desarrolló el sorgo granífero de alto rendimiento con granos blancos y glumas canela. También se requería que el sorgo de calidad alimentaria contenga muy poco o ningún tanino, ya que se ha demostrado que los taninos disminuyen la digestibilidad de las proteínas y la eficiencia de la alimentación tanto en humanos como en animales. Por esta razón, hace más de 20 años, la industria del sorgo de EE.UU. decidió eliminar los taninos en todo el sorgo granífero, no sólo en las variedades aptas para alimentos.
El sorgo de calidad alimentaria actual
La demanda ha cambiado a lo largo de los años. Los nutricionistas, los profesionales del servicio de alimentos y los entusiastas de la cocina reconocen los beneficios para la salud humana de la alta capacidad antioxidante del sorgo y su habilidad para combatir la obesidad a través de una digestión más lenta. Las variedades de sorgo que contienen taninos, que suelen tener un alto contenido de antioxidantes / polifenoles y fibra dietética, incluso han regresado debido a la demanda de los consumidores. Los agricultores están viendo el desarrollo de mercados para sorgo de especialidad de todos los colores, tipos y variedades. Por ejemplo, el sorgo Onyx de Grain Berry, un grano negro con alto contenido de taninos, se vende en una variedad de cereales integrales. Sin embargo, la mayoría de los híbridos de sorgo vendidos en los EE.UU. todavía son variedades sin taninos. Hoy, los consumidores pueden encontrar un amplia variedad de productos alimenticios y bebidas de sorgo en el mercado, que incluyen barras de bocadillos, jarabes, cortezas de pizza y sorgo burdeos reventado, con nuevos productos que ingresan al mercado regularmente.
Precio superior para productores
En promedio, el sorgo de calidad alimentaria exige una prima de 1,75 dólares sobre el sorgo que se vende en el mercado libre para piensos o biocombustible. En las áreas húmedas y húmedas de los EE.UU., los productores de sorgo de calidad alimentaria de grano blanco tradicional deben ser conscientes del mayor riesgo de moho del grano, causado por la infección por hongos durante la floración y bajo períodos prolongados de clima húmedo antes de la cosecha. Algunas variedades aptas para alimentos son más resistentes al moho que otras.
Autor/es: Brent Bean, Ph.D., Agrónomo de Sorghum Checkoff. Traducido por Alberto Chessa
